RAUTUAJAN KEITTIÖ: OSA I

ISLANTI

Rautuajan keittiö - postauksissa  kerron sanoin, kuvin ja tarinoin yli neljä vuosikymmentä kestäneesta  tiiviistä suhteestani Rautuun, Raudun  kalastukseen ja ruoaksi laittoon. Reseptit ovat helppoja  ja pohjautuvat paikallisiin raaka-aineisiin. Niitä voi soveltaa myös Suomen järvien kaloihin. 

Rautuaika  on minulle se aika vuodesta jolloin Rautu eli nieriä on pilkittävissä  Alsvågin tai Klotindsvatnetin järvillä. Normaalisti suosikkijärveni jäätyvät marraskuun lopulla, joskus jäätyminen siirtyy joulukuuhun. Ainoastaaan muutaman kerran Rautuajan juhlallisia  avajaisia on vietetty vasta tammikuussa. Rautuajan päättäjäiset puolestaan ajoittuvat huhtikuun viimeiselle viikolle, joskus harvoin jäät ovat vielä vappuna pilkkijän kantavia. Silloin saadaan merirautua.

Rautuaika on tärkeä osa elämääni ja ruoanhankintaani. On ollut jo 23 vuotta. Eläkkeelle jäätyäni Raudusta on tullut entistä merkittävämpi osa talvea. Ja Rautuajasta vuodenaika  syksyn ja kevään välissä.

 Elämäntapaani, johon Rautu kuuluu, olisi houkuttelevaa someaikana mainostaa ja kehua  omavaraisena. Enemmän se on  lapsuudesta tuttua arkea. Sellaista missä syötävää etsitään, poimitaan, jahdataan, viljellään, jalostetaan ja varastoidaan. Koska kukaan kotiseutuni  minimaalisen hiilijalanjäljen jättäjistä ei itseään omavaraiseksi someta, taidan minäkin jättää mainostamisen jatkossa vähemmälle. Jos kykenen ....

Itse hankituista raaka-aineista valmistettu  ruoka on parempaa, sanotaan. Minustakin se useimmiten on, joskus ei. Glutamaatti tekee monista haukutuista eineksistä  petollisen hyvänmakuista, jopa "omavaraista ja tiedostavaa " koukuttavaa. Niinkuin esimerkiksi juustonaksut, suuri salainen paheeni. 

Roskakala. Omavaraisaallon, näkyvyyden , tarjonnan lisääntymisen  ja ympäristötietoisuuden myötä monet unohdetun kansan vuosikymmenien ajan jalostamat, hieman  piilossa olleet perinteiset  herkut,  ovat  löytäneet  tiensä  uutuuksiksi.  Kauniiksi pakkauksiksi. Myyviksi ekotuotteiksi.

Vanhat ideat ovat  kokeneet uuden tulemisen. Ne on otettu käyttöön.  Tuotteistettu. Näkyvimpänä särjen ja muiden särkikalojen, entisten roskakalojen, säilöntä, kansankielellä umpionti. 

Yksi upeimmmista sisävesien uusista tarinoista on lähiökauppojenkin valikoimaan  maittavaksi jalostettu, lähes täydellinen särkisäilyke. Kyseessä  ei enää ole maalaisliittolaisten , marttojen, maa- ja kotitalousnaisten ja metsästysseurojen 60-luvulla peräkylissä seurojen taloilla taikka hirvimajoilla merroilla ja katiskoilla pyydystetyistä särjistä valmistama särvin, vaan tuotekehittelyn, tarkan suunnittelun ja markkinoinnin tulos.

Juuret ovat kuitenkin ajassa , jolloin talkoilla  yhteiseksi hankituilla koneilla ja keittimillä purkkeihin tai  yksinkertaisimmillaan pestyihin lasitölkkeihin  särkiä säilöttiin 

Muikkuverkkoon sivusaaliina syksyllä tarttuneet  kylmän veden särjet umpioitiin myös. Usein samaan aikaan  hirvenlihojen kanssa. 

 Särki ei  ole roskakala. Särki on bloggareiden, somettajien  ja luontolähettiläiden  kilvan markkinoima ympäristöteko.  Superelintarvike. Särkeä syömällä suojellaan Itämerta ja Suomen  järviä, estetään rehevöityminen ja pidetään huolta ilmastosta. Ja  vuosikausien unohduksen ja vähättelyn jälkeen lavalle nostetuista kalastajista. Hiilijalanjälki on särjensyöjällä pieni ja pienenee. Lapsuudessani ei hiilijalanjäljestä tiedetty, mutta särki oli  silloinkin hyvää .  Kuvassa  vanhan verestämistä. Perkaan Pyhäjärven  särkiä umpiomista varten lokakuussa 2023 

Ruoka-aitta Täällä arktisessa ei särki esiinny. Vedet ovat liian kylmiä ja karuja, kesä liian lyhyt. Särkeen tottuneen maahanmuuttajakalastajan  on ollut pakko  keksiä jotain särjen, lahnan ja säynävän  tilalle. Etsittävä ja löydettävä  lapsuuden makujen purkkisärjen korvaaja, maultaan yhtä aromikas ja koostumukseltaan vastaavanlainen. Ennenkaikkea sitä olisi oltava riittävästi  ja helposti pyydystettävissä. Lyhyen matkan päässä. 

Ruoka-aitta löytyi jo maaliskuussa 2000 . Järvi täynnään hieman kääpiöitynyttä, mutta erinomaisen makuista Rautua. Helposti saavutettava ja helposti pilkittävä Alsvågvannet . Järven Rautu on vuosien mittaan  antanut minulle ja  monille ystävilleni talvikauden viikoittaiset , jopa päivittäiset herkut. 

Kalastukseni on pyydystämistä ja ruoanhankintaa. Pysähtymistä ja hiljaisuutta. Se on  paljon enemmän kuin elämys, tai jännittävä seikkailu. Pyydystä tapa ja syö -kalastus sisältää kalan perkaamisen, jäähdyttämisen säilönnän ja ruoaksi laiton. Sekä huipentumana juhla-aterian, peijaiset saaliskalan kunniaksi. Kala on myös varautumista, kriisiruokaa.

Kotona  60-luvulla ruoka oli pyhä asia, se ei ollut itsestäänselvyys. Ruokapöytään perhe kokoontui. Ruoalla ei leikitä. Sanoi äitini.  Jos ei ruoka kelvannut tai sen kanssa nirsoiltiin isä muistutti Kirkkosaaren nälkään kuolleiden muistomerkistä ja  joukkohaudasta. Käydäänkö katsomassa.  Oppi meni perille. Lautanen syötiin tyhjäksi. 

Ruoan arvostamisen  ja kunnioittamisen opettamisessa turvauduttiin oman kansan uhreihin. Afrikan nälkäänäkevät eivät vielä  olleet pöydälle nousseet,  maalaiskylän ihmisten tietoisuuteen tulleet . Biafra sinne  uutisista hieman myöhemmin yltäkylläisten omaatuntoa kolkuttamaan  hiipi. Silloin voitiin päivällispöydässä vedota Afrikan nälkäänäkeviin.

Kala on ruoka  Kala oli lapsuudessani  ja on yhä hartaudella ja kiitollisuudella järvestä talteenotettavaa  syötävää. Silloin kun en kalasta , voin  seurata  kauniiden  kalojen uintia, niiden sulavia liikkeitä. Voin miettiä miten saisin saaliiksi, jos mukana onki olisi. Sehän on melkein kuin pyydystä ja päästä. 

Raututietoisuus  Rautu, josta tuli purkkisärjen korvike, ui elämääni jo  lapsuuden eräkirjoista. Niiden huimista tarinoista. Koska savolaisen maatilan pojan  ei ollut mitenkään mahdollista lähteä Ruijan  kaukaisille Rautujärville , piti tyytyä mielikuvitukseen ja mielikuviin.  Sekä kotijärven särkiin, ahveniin ja haukiin. Lahnoihin, siikoihin ja kuhiin. 

Rautainen Rautu. En päässyt Ruijaan, mutta mielessä Rautu pysyi. Myös sanana. Rautu  on voimakas. Kuin rauta. Punaisia molemmat. Norjaksi Rautu on Røye, røyr tai  rør. Rautuni  alkaa aina isolla alkukirjaimella. Sillä tavalla  minä sen kirjoitan.

Ensimmäisen ihan oikean  Raudun  pyydystin  Islannissa toukokuussa 1983 . Kala oli iso,  kolmekiloinen upeanvärinen tunturijärven jättiläinen. Siinä  oli  kaikki . Pohjoisen luonnon värit ja historia,  jääkauden jälkeisen vedet valloittaneen  reliktin  terveiset. Arktinen raikkaus ja tuoksu.

Saalis. Oranssin hehkuisista fileistä  riitti kalaretkeltä palattua syötävää  kaikille muillekin Islannin valtion puutarhurikoululla yli  neljäkymmentä vuotta sitten  viikonloppunsa viettäneille harjoittelijoille. Elämäni ensimmäinen itsevalmistamani  rautuateria onnistui. 

Paistettu Rautu. Voissa sen paistoin. Hveragerdin puutarhan lisukkeiden ja islantilaisen maatiaisperunan gullaugan kanssa tarjoilin. Fileitä en leivittänyt, mutta huolellisesti voisulalla valelin, Sipulit paistoin sokerilla voin kanssa kalan jälkeen samassa pannussa kuullottaen , samoin fenkolit. Kalanmakua imeytyi rasvaisesta Raudusta  lisukkeisiin. Kuvassa 1983 toukokuussa Reykjadalurin yläjärvillä saamani rautu.

Haalea Rautu. Minua harmitti ja ihmetytti vuonna kahdeksankolme, miksi  värikäs ja voimakas Rautu on islanniksi bleikja, mitäänsanomattoman tuntuinen, haalea ja hiljainen, väritön sana. Se harmittaa vieläkin.  Islanti on voimakieli. Ärrä lausutaan niinkuin  suomeksi. Miksi   voima ei  siirtynyt Rautuun. Ärräsanoja on muuten muinaisnorjassa vaikka kuinka paljon. Raud , Hraun , Knivur, Hestur...

Murta, päineen ja ruotoineen syötävä. Islannin järvissä  tavataan neljänlaisia Rautuja ja ainoastaan yhden nimessä  on ärrrr. Se on mieleiseni. Murta. Murta on pieni, korkeintaan vaaksan mittaiseksi kasvava planktonin ja muiden rautujen mädin syöjä. 

Murta- säilyke, kansallisjärven  Thingvallavatnetin  kalasta, oli hyvin suosittu islantilaisten aamupalalla ja retkieväänä  80-luvulla. Aivan käsittämättömän hyvänmakuinen. Eräskin purkillinen tuli ahmittua.  Nykyään murtaa ei enää valmisteta, valitettavasti. Muutaman  murtan olen  eläissäni onkinut. Pannulla samalla tavalla kuin Suvasveden muikut paistanut. Ruotoineen ja päineen syönyt.

 Bleikja. Bleikja kuvastaa erinomaisesti  sameisiin  jäätikköjokiin  merestä nousevaa hopeanhohtoista vaellusrautua, mutta ei missään nimessä järvissä asustavaa upea-asuista punavatsaista sukulaistaan. Taimen on islanniksi Urridi, senkin  nimessä on voimaa . Voi, voi  riisuttua järvien  Rautua. Kun ei saanut kunnon nimeä. Kuvassa  bleikja, merirautu,  Norjassa pilkkimäni. 

Rautukesä. Islannin kesä 83 oli Rautukesä. Aina kun mahdollista olin kalastamassa. Yleensä ystäväni  Mimirin  kanssa. Hänen kotiseudullaan Reykholtissa. Kaikki vapaa-ajat . Saimme kauniita syömäkaloja tunturijärvistä, puroista ja jäätikköjoista .

Jopa suoputamien aukoista, minne maanalaisissa  puroissa piiloittelevat  Raudut aina välistä ilmaantuivat. Taimeniakin tuli. Siihen aikaan kalastus oli suhteellisen vapaata ruoanhankintaa  kyläläisten yhteisillä vesialueilla ja Hvitau- joessa.

Graavattu Rautu. Raudut ja muutamat taimenetkin, valmistimme monin eri tavoin. Graavattuna kala on samettisen rasvainen, aromikas. Nummilta löytyi villitinjamia mausteeksi tillin ja pippurin kaveriksi. Kun fileet alkureissusta suolasi, (mukaan hieman sokeria )  ja  voipaperiin tiiviiksi nyssäkäksi rinkan taskuun laittoi, saattoi iltapäivällä nauttia maailman parhaita  graavivoileipiä. Kuvassa graavirautuvoileipä  Alsvågvannetin Raudusta.

Harmaasammalella pöntössä savustaminen. Osan saaliista me savustimme  kotona,  Mimirin maatilalla.  Leppää ei ollut , joten käytimme  savun saamiseksi harmaasammalta ja katajaa. Palasokeria mukaan. Riittävän pienillä klapeilla pidetään tulta reilut puoli tuntia.  Sitten yhtä pitkä aika tekeytymistä. Lampaanpapanoita emme uskaltaneet savun antajana käyttää, vaikka juuri sillä  islantilaiseen  hangikjöttiin, savustettuun  ja kuivattuun lampaan viuluun, saadaan sen kehuttu, herkullinen  aromi. 

Yrttivedessä hauduttaminen. Yrttivedessä keittäminen on kätevää retkillä ollessa. Yrttejä luonnosta, karkeaa suolaa ja raikasta puron vettä trangian kattilaan. Kiehutetaan ja laitetaan kalat jäähtyvään veteen hautumaan vartiksi. Rautu pehmeänä kalana kypsyy  nopeasti. Liemen voi juoda alkukeittona.

Foliossa savuhauduttaminen.Joskus  teimme kenttäsavusovelluksen. Suolatut maustetut, peratut hieman kuivahtaneet  kalat  harmaasammalen ja tinjamin  kanssa folioon  tiiviiseen pakettiin. Paketti  puoleksi tunniksi hiilloksen päälle. Menetelmä  edellytti  mukana kannettuja halkoja. Pula-ajan savustuksessa Rautuun  tuli  mukavan mieto pehmeä savun maku.

Kotitarvekalastuksen ja perinteen loppu. Rautukesä ja muutamat sen jälkeiset vuodet jäävät muistoihini  omavaraiskalakesänä. Herkkukesänä.  Myöhempinä vuosina vieraillessani, yhdeksänkymmentäluvulta lähtien, sain seurata suurta muutosta elämästä elämykseksi. Kuinka turismin ja  kalabisneksen laajetessa kyläläisten kalastusoikeuksia  alettiin manttaalikuntien toimesta poistaa. Mökkkikyliä rakentaa  ja  jokia sekä järviä  yksinoikeudella vuokrata. Virkistyskalastusyrityksille ja sitä kautta kylän  vanhan kaartin karsastamille julkkiksille, näyttelijöille ja muille rikkaille, kaloilla leikkiville ulkomaalaisille. 

Kala, vuosisatainen eväs, ei enää ollut  kyläläisten oikeus eikä jokapäiväinen leipä ja se harmitti. 

Reykjavikin pankkiirieliitin kääriessä monikansallisen kalabisneksen  voitot paikallisille jäi rippeet, parhaassa tapauksessa vavankannattajan ja lojaalin palvelijan rooli. Kesätyöpaikka lomakylässä. Mikäli ulkomaan kielet oli hallussa.  Joskus  tuli tippinä ( almuna)  iltapäivän kalastusmahdollisuus. 

Kehitys kehittyi ja turismista tuli Islannin tärkein elinkeino  merikalastuksen jälkeen. Rautuja, taimenia ja lohia  mielivältä vaadittiin jatkossa  paksu lompakko kalastus- ja makunautintojen, siis ruoan, saamiseksi. Onneksi on lupa muistella,  tutuilla Reykholtin villitinjaminummilla  ilman kalavehkeitäkin  kuljeskella. Maisemia , hevosia ja lampaita ihailla.  Itseäni en  Islannissakaan Rauturuokaa  saadakseni  kipeäksi maksa. Sen verran solidaarisuutta ja kunnioitusta mennyttä kohtaan  löytyy. 

Rautu-kaipuu. Islanti-kaipuu Muuttaessani Islannin jälkeen  takaisin Savoon ja seuraavana keväänä 1984 Osloon rautuyhteyteni katkesi. Pielavedestä sain toki syksyllä  siikaa  ja tuulaalla haukia . Myöhemmin talviverkot antoivat kaikkia muita järvikaloja enemmän kuin omiksi tarpeiksi  Katiskat ja rysä lisäksi herkullisia mateita.  Mutta ei matikka ole Rautu. 

Oslossa kalastin pääkaupungin lähivesiltä sekä kauempaa tuntureilta taimenia. Oslovuono tarjosi kohtuullisia meritaimensaaliita. Olisi pitänyt olla tyytyväinen, mutta en ollut. Rautu piti otteessaan. Olin kalaan  niin voimakkaasti  mielistynyt, etteivät Norjan hyvätkään  taimensaaliit millään pystyneet Rautukaipuuta taltuttamaan. 

Parina syksynä kävinkin juuri ennen kuturauhoitusta Islannin tutuissa maisemissa ystäviä tervehtimässä ja Rautuhelpotusta saamassa. Tuoksuvien  harmaasammalikkojen  ja tinjamikenttien ympäröimissä puroissa ja järvissä arktista herkkua kalastamassa. Ja jokilaaksoissa vaeltelemassa. 

Raudun mäti on elokuussa parhaimmillaan eikä kala ole  vielä laihtunut. Kojamon leuka koukku on ainoastaan hieman kasvanut . Liha oranssia ja tiivistä. Kyllä kelpasi tuliaiset Norjaan onkia.                                                                                                  -lauri-