Varstad Gård Gisløy

Varstad Gård Gisløy
Ketojen hoitoa.

søndag 6. mai 2012

Miso- keitto, sushi, boknafisk ja kevyesti suolattu turska

Gisløy 6.5.2012. Aurinkoisen koleaa ja koillistuulta. Naapurissa, siis puutarhan pihlajissa, asuvat  varis- ja harakkaemot hautovat  pesissään. Urokset ovat vahdissa hieman kauempana rantapellolla tai navetan katolla. Linnut ovat totttuneet toisiinsa ja kalastajaan. Uskaltavat jopa nokkia kuivumassa olevista turskista osuutensa. Tietävät kalastajan sallivan pienen kiusanteon.

Eilen innostuin kalakokkaamaan. Halusin sekoittaa Japanin ja Norjan. Tavoitteeni oli tarjota vieraille lepppoisa  ja vähemmän kurinalainen matka kahden maan perinteeseen. Niinkuin meren antimia  maistiaisperiaatteella ja tarjoiluehdotusten vastaisesti.

Alkukeitoksi valitsin  valmiista luomulaatuisesta kasvismisopussikeittoaineksista tehdyn norjalaistetun version.  Pilasin mison lisäämällä  keittoon runsaasti ylimääräistä levää, lohen ja pallaksen palasia, paljon kevätsipulia ja piparjuurta. Sekä purkinpohjalle jääneet sinisimpukat lisämakua antamaan. Tavoitteeni oli lusikointia vaativa keitto.
Alkupaloiksi  oli tarjolla kevyesti graavattuja lohikuutioita. Mausteena suolan ja sokerin lisäksi basilikaa, tilliä ja valkopippuria.
Sushi tarjotin sisäsi lohi-kylmäsavutaimenmakien lisäksi  lohi-ruijanpallasyhdistelmän. Nigirivaihtoehdot olivat lohi, turska,ruijanpallas ja kylmäsavutaimen.
Keskellä kylmäsavu, reunoilla lohi.
Pääruokalajiksi valitsin puolikuivatetun, keitetyn turskan eli boknafiskin sekä kevyesti suolatun ja  niinikään  keitetyn Lettsalta torskin. Molempien kanssa kuuluu tarjota perinteiset pohjoisnorjalaiset kastikkeet. Paistettu suolaläskikuutiokastike tehdään paistamalla voissa suolaläskikuutioita niin kauan kuin kuutiot  ovat rapeita. Voisipulikastikkeessa hienonnettu sipulisilppu haudutetaan runsaassa voisulassa.
Boknafisk valmistetaan kuivattamalla turskaa tuulisella paikalla sopivassa säässä kaksi viikkoa.
Valmis boknafisk on  hieman läpikuultava ja puolikova.
Lautasella kevyesti suolattua  ja puolikuivattua turskaa.
Ateriontiin valmisteilla oleva Gisløyn maatilan tuvan alkupalapöytä.
Ruokajuomana  tarjolla oli vettä. Ruokalajien välillä makua kiihottamassa ja  ruoansulatuskanavia selvittämässä Tullamore  snapsit. Jälkiruoaksi nautimme  mustikka-mansikkamaitoa tuoreista marjoista
-lauri-

9 kommentarer:

  1. No olis kyllä kelvannut nuo pöperöt täälläkin!!! Ja niin kauniisti pöytäkin katettu.

    Mistä tuota Miso-keittoa voi ostaa?

    SvarSlett
    Svar
    1. Ainakin Rimistä ja Coopista löytyy. Niistä paremmin varustetuista. Rimistä saa inkivääriä, wasabi tahnaa ja sushipakkauksia ja viime viikkoina niillä on ollut tuoretiskillä valmiita sushilajitelmia (10 kpl)

      Slett
  2. Niin, Rimistä löytyy myös sopivaa riisiä ja riisiviinietikkaa.

    SvarSlett
  3. Tosi hyvän näköistä :)

    SvarSlett
    Svar
    1. Kiitos,kaikkein tyytyväisin olin boknafiskin onnistumiseen. (Parhaita eriä minun uralla) Sen kuivatuksessa kaiken pitää olla kohdallaan:alkukuivatuksen aikana pitäisi tuulla ja paistaa, ei saisi sataa, eikä olla sumuista, lämpötilan pitäisi olla korkeintaan +5. Itse kala on heti pyynnin jälkeen verestettävä ja perattava sekä huuhdottava merivedellä. Tämä kuivatuseräni oli muiden kalastama. Silloin ei ikinä voi olla täysin varma, että alkukäsittely merellä on ollut riittävän hyvä, vaikka kala näyttäisikin ykkösluokkaiselta. Tuoksu paljastaa enemmän. Esim silliä vatsansa täyteen syöneestä ja pidempään perkaamatta olleesta turskasta ei ikinä tule priima boknafiskiä,ihan käyttökelpoista suolaturskaa tai keittokalaa nyt kuitenkin.

      Slett
    2. Aika vaativalta kuulostaa boknafiskin kuivatus. Kuvailit vaaditun säätilan niin tarkasti, että millaisellahan todennäköisyydellä osuu ilmat kohdalleen? Vai onko oikeanlaisten tuulten haistaminen avainsana ja vuosien harjoittelun tulos? ;)

      Slett
    3. Kalankuivatuksen ensimmäiset vuorokaudet ovat jänniä,sitä ei oikein voi sisätiloissakaan tehdä. Muutaman päivän kuivamisen jälkeen kala kestääkin sään vaihteluja. Kuivakalaparonit luottavat vaistoonsa ja melkeinpä asuvat telineidensä luona alkukuivatuksen ajan, haistelevat ja maistelevat, ovat tarkkaan tietoisia millaista laatua on odotettavissa.
      Vaisto tulevasta säästä kulkee perintönä. Onneksi nykyiset säätiedotukset ovat aika tarkkoja ja hyvänä apuna :)

      Slett
  4. Vaativaa ja mielenkiintoista, kattaus on todella kaunis! Teit siis sushitkin itse? Voi pojat että olisi kelvannut tännekin!

    SvarSlett
    Svar
    1. Tein. On tullut opeteltua viime vuosina(hyvät opettajat)kun kaikki tarvittava löytyy lähikaupasta tai merestä. Alkaa vähitellen sujua. Sitäpaitsi olisi sääli jättää kokeilematta oman kylä raaka-aineita myös ei-perinteisesti. Sinipallas, ruijanpallas, seiti, turska ja puna-ahven ja ravut soveltuvat sushikaloiksi erittäin hyvin. Tosin joka kertaa pitää saada myös taimenta ja/tai lohta. Ne vaan kuuluvat kuvioon.

      Slett