Turskaegoilua ja -historiaa.

Langenesegga 21.2. Melkein tyyntä, vesisadetta, kuusi astetta lämmintä, vanhaa muutaman metrin maininkia. Eilen olimme maissa kovan tuulen takia, toissapäivänä saalistimme viisi tonnia, siitä suurin osa koljaa. Morgenstjerne on aikataulussa, olemme pyydystäneet  yli puolet kiintiöstämme. Alhaisista hinnoista  huolimatta kaudesta taitaa tulla palkankin puolesta hyvä.

Tilanteesta on syytettävä tai kiitettävää massiivista joka puolelle levittäytynyttä turskamattoa. Koko meri Vesterålenin edustalla on täynnä kaikenlaista kalaa. Taas voimme kehua, varmaan viidettä vuotta, sotien jälkeisen ajan parhaalla turskatalvella. Vuosien pienet kiintiöt, kalastusrajoitukset ja Venäjän kanssa yhteistyössä tapahtuva tehostunut valvonta vaellusturskan pohjoisilla avomerialueilla lopetti EU:n ja Venäjän troolareiden ja joidenkin norjalaistenkin  ryöstökalastuksen.

Rannikkokalastus on myös siistiytynyt, kalastajille tullut enemmän ymmärrystä uusiutuvien luonnonvarojen järkevästä käytöstä. Minusta meillä on lupa kehua elinkeinomme olevan ekologisesti ja sosiaalisesti sekä yhteiskunnallisesti kestävää. Ympäristöjärjestöt ovat sen huomanneet. Pyydystämällemme koljalle ja turskalle on myönnetty sekä msc että krav sertifikaatit. WWF suosittelee syömään  rannikkolaivaston turskaa hyvällä omallatunnolla.

Turskan ekous ei pääty pyyntiin. Myös jalostus on säilyttänyt tuhannen vuoden takaiset vähän energiaa ja ulkopuolisia raaka-aineita vaativat menetelmät. Kututurska kuivataan täysin samalla periaatteella ja melkein samalla tavalla kuin viikinkiaikana. Baskien kehittelemä ja  hollantilaisten  norjalaisille 1700-luvulla opettama turskan suolakuivaus on sekin pysynyt. Mitä sitä suotta hyväksi havaittuja vähän väliä muuttelemaan.

Kuivauksessa turska verestetään, suolistetaan, huuhdotaan ja sidotaan, kaksi kalaa pyrstöistään yhteen. Sitten ne asetellaan kuivaustelineille. Avatut vatsat meren suuntaan. Telineitä on kahta mallia: Katedraalityyppisiä korkeita ja sellaisia joissa riuut ovat vaakatasossa muutaman metrin korkeudella. Støn vanhat telineet ovat kauniita katedraaleja, uudet huomattavasti suuremman kapasiteetin omaavia tasamalleja. Turska kuivuu  meri-ilmassa kolmessa kuukaudessa. Suurin osa menee vientiin, lähinnä Italiaan.

Suolakuivauksessa turska halkaistaan, selkäruoto poistetaan ja kolmionmuotoinen kala suolataan.Ensimmäisellä suolauksella saadaan nesteet pois. Se kestää korkeintaan viikon. Toisen 5-6 viikkoa kestävän suolauksen tarkoituksena on kuivattaa kala suolankyllästämäksi tiiviiksi levyksi. Aiemmin suolaantuneet turskat loppukuivatettiin aurinkoisilla ilmoilla kivillä.Siitä tuotteen nimi klippfisk. Klippfiskin markkinat ovat Portugalissa.

Tänään saimme massiiviturskan, se painoi 37,28 kiloa ja oli 1,48 metriä pitkä.Aion valmistaa siitä kalliokalaa eli suolakuivattua turskaa.samalla tavalla kuten alla olevissa kuvissa näkyy.

Turska aukaistaan levyksi ja selkäruoto poistetaan.

Suolauksien jälkeen loppukuivatus on mahdollista tehdä vaikkapa seinustalla.

Kuusi viikkoa aloituksesta kalliokala, suolakuivaturska on tämännäköinen

Kalan paloittelu annoskokoon.

Ykkösluokan kalliokalaa (minun mielestä)vuodelta 2011 valmistettu 27- kilon turskasta.

Kalatehtaamme tuotteet ovat laadukkaita ja edullisia myös meille, mutta minulle se ei riitä. Haluan enemmän.Tehdä kaiken itse. Turskan ja myös molvan kuivaamisesta ja suolaamisesta kotioloissa on tullut pakkomielteen omainen harrastus. Miellyttävä ja antoisa.Vapaaehtoinen mutta myös velvollisuus. Jalostan talvella kalaa koko ajan ja paljon, reilusti yli oman tarpeen. Valmistan lipeäkalaa, kuivakalaa, suolakuivakalaa ja kalliokalaa suuria määriä. Prosessin jatkuvuus on tärkein. Aina pitää olla jotain tekeillä tai ainakin kalaa varastossa. Mieltäni kiihoittaa elää kututurskan tarina ja opiskella teoriassa ja käytännössä rannikon selviytymishistoriaa.

                            -lauri-

Morgenstjernen Ruokaviikko

Gisløy 10.2.2013.
Hyvä sää jatkuu ties kuinka monetta päivää tai viikkoa. Kalastajalle hyvä sää on tuuletonta tai vähätuulista sopivan virtauksista ja korkeintaan kohtuulliset aallot tarkoittavaa. Sateella tai paisteella ei ole hyvän sään kanssa mitään tekemistä. Paitsi koljanpyynnissä. missä lumisade nuotan noustessa tarkoittaa kipparin mukaan runsasta saalista.Viime viikolla sää oli hyvä myös perinteisessä mielessä.

Grunnfjorden vuonon jäätyneet matalikot poikani viikko sitten kuvaamana
Viime viikko oli  saaliinkin puolesta hyvä. Olimme merellä joka päivä ja kalastimme 25tonnia. Perjantaina saimme turskan lisäksi puolitoista tonnia koljaa. Kolja kiintiöttömänä kalana on turskakaudella tervetullut. Odottamaton plussa katetuottolaskelmiin.

Kalamuija avautui viime viikolla postauksessaan ja jakoi viikon ruokaelämykset oikein kuvien kera. Samassa sain kehotuksen tehdä vastaava. Lupauduin.

Tässä Avletton/Morgenstjernen ruokalista menneeltä viikolta. Siis päivälliset, jotka nautitaan arkipäivinä kalasta tulon ja kalanluovutuksen jälkeen joskus hyvinkin myöhään. Työaikana merellä juodaan hätäisesti kahvia ja ahmitaan  voileipiä vaihtelevin päällisin. Näitä ovat: Katkarapu,juustot, tomaatti, kurkku, avokado, lohisäilyke, makrillisäilyke,anjovis, lammasleike, kielirulla, hillo ja muut semmoiset. Minulla ei ole  juuri nyt käytössä omaa kaveraa. joten kuvat ovat raaka-aineista tai aiemmista postauksistani.
Morgenstjerne Meny viikko 6
Sunnuntai:
Sushi ateria kaikilla variaatioilla, miso keittoineen. Leipäjuustokahvi.

Viime kevään kuvia. Viikko sitten tehtiin rulliakin.

Maanantai:
Lipeäkala, perunat, porkanat, valkokastike, paistetut suolaläskikuutiot,puolukkahillo,kahvi.

Valmistan itse vuoden aikan käyttämäni lipeäkalan.Kuvassa prosessin puolivälissä oleva kuivaturska kolmen vuorokauden liottamisen jälkeen ennen lipeäliuokseen laittamista.

Tiistai:

Paistettu kolja, currykastike, perunat, porkkana tomaatti-kurkku-pinaattisalaatti,kahvi.

Kolja on monikäyttöinen kala, maultaan hieman kuhamainen.
Keskiviikko:
Lapskaus kaupan pakkauksesta, kuivaneista sienistä tehdyllä jauholla voimautettuna,kahvi.

Valmispakkauksen terästäminen, vaikkapa sienillä,kannattaa.

Torstai:

Pussivihanneskeitto johin lisätty kuivahtaneen spekekinken etukäteen pehmeiksi keitettyjä jämiä ja itsekasvatettuja gulløy perunoita. oikeastaan siis lihakeitto.Jälkkäriksi kahvi ja suklaakeksi.

Perjantai:
Myren Tellus pitseriasta haettu Frutti di mare. Jätskiä lakkahillolla.

Lauantai:  Aamupäivällä: Lämmitetty  mustamakkara. Päivällinen: Boknafisk (puolikuivakala)
kuskus, kampelanmätisipulismetanasalaatti, vihannekset, kahvi ja munkki.

Kuivakalatelineeltä otettu keittovalmis boknafisk

Sunnuntai: Päivällisvierailulla: hirvikäristys, perunamuussi, puolukkahillo, kahvi.

Kuvan hirvi esiintyi ensimmäistä kertaa blogipostauksessani mielialahirvi

Näillä mentiin kahdeksan päivää. Jälkiruokiin ei paljon satsattu. Jakson aikana tuli 4 kala-ateriaa. Yleensä jopa 5 tai 6 viikossa.
                 -lauri-

Miso- keitto, sushi, boknafisk ja kevyesti suolattu turska

Gisløy 6.5.2012. Aurinkoisen koleaa ja koillistuulta. Naapurissa, siis puutarhan pihlajissa, asuvat  varis- ja harakkaemot hautovat  pesissään. Urokset ovat vahdissa hieman kauempana rantapellolla tai navetan katolla. Linnut ovat totttuneet toisiinsa ja kalastajaan. Uskaltavat jopa nokkia kuivumassa olevista turskista osuutensa. Tietävät kalastajan sallivan pienen kiusanteon.

Eilen innostuin kalakokkaamaan. Halusin sekoittaa Japanin ja Norjan. Tavoitteeni oli tarjota vieraille lepppoisa  ja vähemmän kurinalainen matka kahden maan perinteeseen. Niinkuin meren antimia  maistiaisperiaatteella ja tarjoiluehdotusten vastaisesti.

Alkukeitoksi valitsin  valmiista luomulaatuisesta kasvismisopussikeittoaineksista tehdyn norjalaistetun version.  Pilasin mison lisäämällä  keittoon runsaasti ylimääräistä levää, lohen ja pallaksen palasia, paljon kevätsipulia ja piparjuurta. Sekä purkinpohjalle jääneet sinisimpukat lisämakua antamaan. Tavoitteeni oli lusikointia vaativa keitto.

Alkupaloiksi  oli tarjolla kevyesti graavattuja lohikuutioita. Mausteena suolan ja sokerin lisäksi basilikaa, tilliä ja valkopippuria.

Sushi tarjotin sisäsi lohi-kylmäsavutaimenmakien lisäksi  lohi-ruijanpallasyhdistelmän. Nigirivaihtoehdot olivat lohi, turska,ruijanpallas ja kylmäsavutaimen.

Keskellä kylmäsavu, reunoilla lohi.

Pääruokalajiksi valitsin puolikuivatetun, keitetyn turskan eli boknafiskin sekä kevyesti suolatun ja  niinikään  keitetyn Lettsalta torskin. Molempien kanssa kuuluu tarjota perinteiset pohjoisnorjalaiset kastikkeet. Paistettu suolaläskikuutiokastike tehdään paistamalla voissa suolaläskikuutioita niin kauan kuin kuutiot  ovat rapeita. Voisipulikastikkeessa hienonnettu sipulisilppu haudutetaan runsaassa voisulassa.

Boknafisk valmistetaan kuivattamalla turskaa tuulisella paikalla sopivassa säässä kaksi viikkoa.

Valmis boknafisk on  hieman läpikuultava ja puolikova.

Lautasella kevyesti suolattua  ja puolikuivattua turskaa.

Ateriontiin valmisteilla oleva Gisløyn maatilan tuvan alkupalapöytä.

Ruokajuomana  tarjolla oli vettä. Ruokalajien välillä makua kiihottamassa ja  ruoansulatuskanavia selvittämässä Tullamore  snapsit. Jälkiruoaksi nautimme  mustikka-mansikkamaitoa tuoreista marjoista

-lauri-