Varstad Gård Gisløy

Varstad Gård Gisløy
Ketojen hoitoa.

onsdag 20. april 2011

ARKTINEN RUOKALISTA. Osa 3: Barentsin meren turska

Norjalainen arktinen turska elikkä Barentsin meren turska vaeltaa tuhansia kilometrejä meidän rannoille kutemaan. Norjassa tätä kututurskaa kutsutaan nimellä skrei. Kun kala on kutuhommansa tehnyt ja paluumatkansa aloittanut siitä käytetäan nimitystä skråpe. Nuoret turskat jotka keväisin saapuvat Ruijan rannoille villakuoreen syöntiin ovat puolestaan villakuoreturskia ( loddetorsk på norsk).

Elämämme on ollut tuhansia vuosia täysin riippuvainen kututurskan liikkeistä. Sen perässä on menty. Sitä on pyydystetty silloin kun se on ollut helpointa. Kun sesonki on lyhyt, korkeintaan neljä kuukautta, saalis on ollut pakko säilöa kauppaa tai myöhempää käyttöa varten. Yleisimmät säilöntämenetelmät ovat olleet kuivaaminen tai eri tavoin suolaaminen, myöhemmin myös pakastaminen.

Alakuvassa pakastettuja ja glaseerattuja turskafileitä. Ruodottomat fileet pakastetaan ja seuraavana päivänä , tai mahdollisimman nopeasti glaseerataan (= kastetaan vedessä muutamia kertoja niin että fileen päälle muodostuu muutaman millin paksuinen jääkerros). Glaseerattu kala säilyy pakastimessa tuoreen veroisena ainakin vuoden kun pakastetun kalan normaali säilyvyys tai suositus on kolmesta kuukaudesta puoleen vuoteen.

Kuivaus on ikivanha, mutta yhä vielä käyttökelpoinen menetelmä. Kaikenlaiset kalat voidaan kuivattaa. Myös Maartenin ja Sofien sitomat ja esittelemät kuvan punakampelat.

Turska on parasta kuivattaa ruodottomina puolifileinä (norjaksi råskjært torsk)

Minulla on käytössäni oma kuivausteline. Usein kuultuun kysymykseen eikö kukaan pölli keskellä kalastajakylää aivan tien vieressä olevassa telineessä roikkuvia kaloja, vastaan kipparini sanoin."Kuka nyt vatsavaivoja haluaisi, sitäpaitsi varastettu kala myös maistuu pahalta"

Tässä valmistuu puolikuivattua turskaa eli boknafiskiä. Turskan annetaan kuivua pari viikkoa, sen jälkeen siitä revitään nahka ja kala leikataan annospaloiksi ja pakastetaan. Tietysti ekaks tehdään ateria maun toteamiseksi. Pussiin pakastettu boknafisk säilyy pitkään. Ainakin yhtä kauan kuin glaseerattu.

Boknafisk fileitä valmiina pussitettavaksi. Puolikuivattu turska voidaan valmistaa monin eri tavoin. Minä tykkään keitetystä pippurin ja valkokastikkeen kera sekä bacalaosta. Jos kala on kuivanut hieman liikaa ja kova, se on syytä liottaa yön yli ennen ruoanlaittoa.

Kalliokalat (klippfisk) kuivatan seinustalla kun perinteinen tapa laittaa kalat aurinkoisina päivinä rantakiville kuivumaan on liian hankala. Siinä kun kalat pinotaan yöksi ja sateisiksi päiviksi suojaan kosteudelta. Helpompaa on ekaks suolata kolme päivää, jotta enin neste lähtee pois. Sitten suolata uudestaan reiluun suolaan neljäksi viikoksi ja lopuksi laittaa varjoisalle seinustalle loppukuivatusta varten. Nämä ovat valmiita kesäkuun alkuun mennessä. Kuvassa näkyy myös suolakuivamassa olevia kampeloita.


Gisløy 20.huhtikuuta. Aurinko paistaa , meri on asettunut pääsiäisen viettoon. Lumimyrskyn linnuille tuoma lamaannus on ohi. Kuovit pitävät alapellolla soidintaan. Kolmesta linnusta yksi taitaa olla liikaa, myös saaren riekoilla on reviirijako pahasti kesken. Kun merihanhipariskunta sekin saapui, käy maatilan ympärillä melkoinen kuhina.

Auringonpaiste tuli paitsi lintujen niin myös kalanjalostukseni kannalta sopivaan aikaan. Telineillä ja seinustalla kuivamassa olevat turskat ja muut kalat saavat prosessiinsa vauhtia. Tänä vuonna omavaraistuotantoni on selvästi viimevuotista suurempaa johtuen halpatyövoiman käytöstä.
Belgialaisvieraani olivat motivoituneita ja oppivat nopeasti kalankäsittelyn vaativammatkin vaiheet. Heidän ansiostaan hieman paikallaan junnannut jatkojalostus sai vauhtia ja kalat sidottiin, ripustettiin ja pakattiin ennätysvauhtia. Fileet pakastettiin ja glaseerattiin. Kalliokalat suolattiin. Suureen osaan työvaiheita minun ei tarvinnut osallistua. Tehtäväkseni jäi lähinnä työnjohto jos sekään.
Tästä on hyvä lähteä kiireiseen kesään. Ainakaan kalapula ei pääse minua eikä myöskään vieraitamme yllättämään. Täysien pakastevarstojen ansiosta tein radikaalin päätöksen. Valassafarin kalakeittoon ei ensi kesänä käytetäkkään mitä tahansa kalaa. Siinä tulee maistumaan Barentsin meren turska.
-lauri-

2 kommentarer:

  1. Mielenkiintoista..
    Huomenna menenki ostamaan paikallisesta kalakaupasta kalaa pääsiäiseksi..
    valikoima ei ole kovin suuri..
    mut kuiteskin..
    Voi hyvin=)

    SvarSlett
  2. Kiitos. Hyvin täällä voidaan kevään tuloa seuratessa.
    Suosittelen ostamaan kuhaa, kun ei siellä varmaankaan näitä meidän merikaloja löydy tuoreena. Niin ja lisäksi ehdottamasti savusilakoita :)

    SvarSlett