Tilanteesta on syytettävä tai kiitettävää massiivista joka puolelle levittäytynyttä turskamattoa. Koko meri Vesterålenin edustalla on täynnä kaikenlaista kalaa. Taas voimme kehua, varmaan viidettä vuotta, sotien jälkeisen ajan parhaalla turskatalvella. Vuosien pienet kiintiöt, kalastusrajoitukset ja Venäjän kanssa yhteistyössä tapahtuva tehostunut valvonta vaellusturskan pohjoisilla avomerialueilla lopetti EU:n ja Venäjän troolareiden ja joidenkin norjalaistenkin ryöstökalastuksen.
Rannikkokalastus on myös siistiytynyt, kalastajille tullut enemmän ymmärrystä uusiutuvien luonnonvarojen järkevästä käytöstä. Minusta meillä on lupa kehua elinkeinomme olevan ekologisesti ja sosiaalisesti sekä yhteiskunnallisesti kestävää. Ympäristöjärjestöt ovat sen huomanneet. Pyydystämällemme koljalle ja turskalle on myönnetty sekä msc että krav sertifikaatit. WWF suosittelee syömään rannikkolaivaston turskaa hyvällä omallatunnolla.
Turskan ekous ei pääty pyyntiin. Myös jalostus on säilyttänyt tuhannen vuoden takaiset vähän energiaa ja ulkopuolisia raaka-aineita vaativat menetelmät. Kututurska kuivataan täysin samalla periaatteella ja melkein samalla tavalla kuin viikinkiaikana. Baskien kehittelemä ja hollantilaisten norjalaisille 1700-luvulla opettama turskan suolakuivaus on sekin pysynyt. Mitä sitä suotta hyväksi havaittuja vähän väliä muuttelemaan.
Kuivauksessa turska verestetään, suolistetaan, huuhdotaan ja sidotaan, kaksi kalaa pyrstöistään yhteen. Sitten ne asetellaan kuivaustelineille. Avatut vatsat meren suuntaan. Telineitä on kahta mallia: Katedraalityyppisiä korkeita ja sellaisia joissa riuut ovat vaakatasossa muutaman metrin korkeudella. Støn vanhat telineet ovat kauniita katedraaleja, uudet huomattavasti suuremman kapasiteetin omaavia tasamalleja. Turska kuivuu meri-ilmassa kolmessa kuukaudessa. Suurin osa menee vientiin, lähinnä Italiaan.
Turska aukaistaan levyksi ja selkäruoto poistetaan.
Suolauksien jälkeen loppukuivatus on mahdollista tehdä vaikkapa seinustalla.
Kuusi viikkoa aloituksesta kalliokala, suolakuivaturska on tämännäköinen
Kalan paloittelu annoskokoon.
Ykkösluokan kalliokalaa (minun mielestä)vuodelta 2011 valmistettu 27- kilon turskasta.
Kalatehtaamme tuotteet ovat laadukkaita ja edullisia myös meille, mutta minulle se ei riitä. Haluan enemmän.Tehdä kaiken itse. Turskan ja myös molvan kuivaamisesta ja suolaamisesta kotioloissa on tullut pakkomielteen omainen harrastus. Miellyttävä ja antoisa.Vapaaehtoinen mutta myös velvollisuus. Jalostan talvella kalaa koko ajan ja paljon, reilusti yli oman tarpeen. Valmistan lipeäkalaa, kuivakalaa, suolakuivakalaa ja kalliokalaa suuria määriä. Prosessin jatkuvuus on tärkein. Aina pitää olla jotain tekeillä tai ainakin kalaa varastossa. Mieltäni kiihoittaa elää kututurskan tarina ja opiskella teoriassa ja käytännössä rannikon selviytymishistoriaa.
-lauri-
Mikä olisi hyvä (ja yksinkertainen) tapa valmistaa tuoretta kututurskaa? Sitä kun nyt näyttää kaupoissaolevan. Entä turskankieliä? Niitä on jostain ilmestynyt pakastimeen, enkä ole vielä selvittänyt, miten niitä pitäisi lähestyä.
SvarSlettJos haluat valmistaa perinteistä møljaa niin siinä keitetään turska pohjoisnorjalaisen tapaan: Suolalla ja mausteilla (laakerinlehti,kokonainen pippuri) maustetun veden annetaan kiehahtaa.Kun kiehuu laitetaan turskanpalat, minä käytän ruodottomista fileistä leikattuja, perinteisesti ne käyttävät kokonaisesta kalasta paloiteltuja. Kun vesi kiehuu uudestaan otetaan kattila hellalta ja annetaan kalan hautua kannen alla 20 min. Mäti maustetaan suolalla ja valkopippurilla ja pakataan pergamenttiin ja annetaan kiehua vedessä 30 min otetaan kattila pois ja annetaan hautua se parikymentä minuuttia. Maksa pilkotaan pieniksi palasiksi ja keitetään pienessä vesimäärässä 20 minuuttia, siinä on möljan yksi kastike. voit tehdä myös valkokastikkeen tai paistaa pannulla suolaläskikuutioita silleen sopivasti ei liian koviksi. Syödään perunoiden, porkkanoiden ja puolukkahillon kera.Pienet turskat voi paistaa mutta sen kanssa on oltava varovainen turska on hajoava kala. Leivitys kunnolla tai paneroimine auttaa. Yksi tapa tehdä turskaa on keittää voivalkoviinissä. Kattilan pohjalle muutama sentti viiniä ja kimpale voita, laakerinlehtiä. Annetaan kiehahtaa. Lisätään turskat pienennetään lämpöä. Annetaan hautua höyrystyvässä viinissä puoli tuntia. Normaalit lisukkeet. Olen keittänyt turskaa myös lettsalta metodilla. Turska yön yli suolassa, huuhdotaan keitetään 10 min basilikamausteisesa vedessä.Haudutetaan. Lisukkeet normaalit. Kastikkeena olen käyttänyt myös ruskeakastiketta currylla maustettuna. Parsakaali sopii hyvin myös. Uunikalanahan turska on myös erinomainen :)
SvarSlettKertoisitko vielä lipeäkalasta. Siis mitä tapahtuu kalastamisen jälkeen :-).
SvarSlettKuivatan lipeäkalaan käyttämäni turskan perinteisellä tavalla. Ensiksi suolistan mahdolisimman nopeasti pyynnin jåalkeen. Leikkaan fileiksi råskjært tyylillä. Se tarkoittaa että fileoin kalan ruodottomaksi silleen että pidän sen kokonaisena, molemmat fileet ovat kiinni pyrstössä. Sitten huuhdon merivedellä ja sidon kaksi kalaa yhteen pyrstöistään. Laitan kuivumaan orteen, mulla on kohtuukokoinen teline kotona. Kalat saavat kuivua vähintään kaksi kuukautta, kuivumispaikka saisi olla ilmava ja lähellä merta. Turskan pinnan limassa olevat bakteerit antavat auringon, sateen ja tuulen sekä sopivan lämpötilan kanssa kuivakalalle tyypillisen maun. Otan valmiit kuivakalat varastoon aurinkoisella säällä. Lipeäkalan valmistuksessa liotan kaloja juoksevassa kylmässä vedessä (kalat tynnyrissä johin tulee hitaasti letkusta vettä)kolme päivää. (Leikkaan välillä sopiviksi paloiksi kun ovat pari päivää pehmenneet) Sen jälkeen teen lipeäliuoksen kaupan kaustisk soda lipeästä ohjeiden mukaan. Annan kalojen olla liuoksessa 1-2 vuorokautta, katson että ne ovat turvonneet ja aloittaneet muuuttumisen läpikuultaviksi. Eivät saa hajota!!! Lopuksi huuhdon juoksevan veden alla vuorokauden , pakkaan annoksiin ja pakastan. Testaan maun, sesongin avaussatsin maistelu on aina jännä paikka. Lipeäkalan teko on melkoista taitoa ja tuntumaa vaativa laji, kannattaa olla konkareiden opissa. Mikään kalaruoka ei minun mielestä voita hyvin tehtyä lipeäkalaa. Ruoaksi valmistamisessa laitan kalapalaset runsaaseen kylmään veteen.lämmitän kiehumispisteeseen, annan kiehua muutaman minuutin ja otan kattilan pois ja annan hautua kannen alla viilenevässä vedessä. Tähän on kymmeniä ohjeita, tärkeintä on että ei kiehuta pilalle muussiksi. Voi tehdä myös uunissa. Tarjoilen lipeäkalan kanssa valkokastiketta, paistettuja suolaläskipalasia ja itsekasvatettua gulløy perunaa, se on virallinen lipeälkalaperuna ;) Lisäksi puolukkahilloa.Joskus käytän kastikkeena sipulivoisulaa. Olen kokeillut myös sushiriisiä perunan asemasta ja se sopii hyvin. Suolaa vasta valmiin kalan päälle. Valkopippuri on erinomainen mauste ja perinteestä poiketen tuore persilja tai basilika lipeäkalan päälle silputtuna sopii yllättävän hyvin. Hieman siirappia ja hernesosetta olen myös käyttänyt lisukkeena lipeäkala-aterialla. Juomana olut, vesi tai punaviini alkusnapsina dansk akevitt ;)
SvarSlettTäytyy varmaan lähteä kalaan, kaappi on tyhjä.
SvarSlettMene ihmeessä.Turskaa kaikki rannat täynnä :)
SlettTerve
SvarSlettOsaatko sanoa, että mikä siellä päin Norjaa on työtilanne? Meinaan olen 2 vuotta jo hakenut kalastus, kuningasrapu ja kuljetusalalle eikä näköjään pääse millään. Olen hakenut siis kalojen pakkaukseen ja koukkujen syötitykseen jne. en laivalle, koska sehän vaatii jonkun koulutuksen?