Miten lipeäkala tehdään ja nautitaan oikein.

Agronomiopinnoissani tai oikeastaan niiden yhteydessä järjestetyssä koulun keittiön iltaruokailussa ajauduin  lofoottilaisten kanssa törmäyskurssille asiasta, johon minulla on intohimoinen suhde.
Kyseessä oli lipeäkalan oikeaoppinen valmistus ja ruoaksi laitto. Sekä se, mitä lisukkeita lipeäkalan kanssa on tarjoiltava.

Lofootttilaiset maanviljelijät, kalastuksesta vain vähän ymmärtävät ja sitä tuskin koskaan oikeasti harrastaneet kuvittelivat, että he pelkän kotipaikkansa vanhan maineen ansiosta saavat määritellä lipeäkalan valmistuksen ja käytön direktiivit. Lofootit ja varsinkin Røstin saari on heidän mielestään ainoa oikea paikka missä kuivattu kututurska saa lipeäkalan onnistumisen kannalta sopivan maun.

Minä puolestani vetosin ylivertaiseen, kolmentoista vuoden kokemukseeni kalastajana ja kututurskan kuivattajana. Sekä lipeäkalakokkina. Lokakuusta maaliskuulle kestävän sesongin aikana tulee syötyä lähes parikymmentä aivan alusta saakka itse valmistamaani lipeäkala-ateriaa.

Vaikka kenelläkään lofoottilaisista ei ollut esittää vastaavaa cv:tä, eivät he olleet vakuuttuneita taidoistani. Suhtautuivat intohimooni jotenkin vähätellen. Ja pysyivät omissa kannoissaan.

 

Suurimmat erot lipeäkalakiistassa koskivat sekä turskan kuivattamista ja lipeöimistä että ruoaksi valmistusta. Myös lipeäkalan kanssa tarjoiltavasta oikeasta perunalajikkeesta syntyi kinaa.Samoin kuin pekonin/suolaläskin sopivuudesta ja siirapin oikeutuksesta lipeäkalalautasella.
Minun mielestäni lipeäkalaksi valitaan 3-4 kiloinen maaliskuinen kututurska. Lofoottilaiset suosivat huomattavasti suurempia. Tämä valioyksilö on maihin tultua välittömästi  fileoitava. Ei kuitenkaan kahdeksi irtonaiseksi fileeksi vaan pyrstöstään kiinni olevaksi ruodottomaksi kokonaisuudeksi. Fileoitu kala huuhdotaan merivedellä. Lofoottilaiset eivät fileoi kalaa, koska heidän mielestään juuri kuivauksen yhteydessä hapantuva selkäruotoa vasten oleva paksu liha antaa lipeäkallle tyypillisen herkullisen maun. Minä en turskiani mädätä !

Itse kuivatusprosesssin pitää tapahtua molempien suuntauksien mielestä lämpötilan ollessa nollan tienoilla tai muutamia asteita nollan molemmin puolin.Paikka on ilman muuta mahdollisimman lähellä merenrantaa ja mielellään kalliopohjaiselle maalle rakennetuilla telineillä. Tai ilmavalla verannalla. Minusta sopiva teline suurempien määrien kuivaamiseen on katedraalin muotoinen ns. malli Henningsvær. Lofooottilaiset sanoivat ainoan oikean olevan Røstissä yleisesti käytetyn tasamallin.

Turska saa kuivaa vähintään kaksi kuukautta. Se otetaan  alas  telineiltä tuulisella ja aurinkoisella säällä. Tästä olimme yksimielisiä.
Lofoottilaisten mielestä kuivakala varastoidaan pimeässä ja ilmavassa aitassa. Minusta kaikkein parasta on laittaa kuivaturska pakkasvarastoon.Ymmärrän lofoottilaisia, kokonaisena kuivattu turska säilyy paljon paremmin ilman pakastamista kuin fileoituna kuivattu. Säilyvyys on menetelmäni  ainoa heikkous.

Itse lipeäkalan valmistus liotuksineen, lipeävesikäsittelyineen ja huuhtomisineen on suurinpiirtein samanlainen. Paitsi että lofoottilaiset joutuvat tuskailemaan kokonaisena selkäruotoineen kuivatun kalan fileoimisen ja paloittelun kanssa. Minun fileet on helppo muutaman päivän vesiliotuksen jälkeen katkoa sopiviksi paloiksi vaikkapa moralla.Prosessi on seuraavanlainen: Ensiksi annan kuivakalan olla juoksevan veden alla viikon. Sen jälkeen lipeäliuoksessa 2-3 päivää, riippuen millaista haluan. Suosin hieman kiinteämpää kuin kaupan geelimössö. Lopuksi huuhtelen juoksevassa vedessä 3-4 päivää.

Ruoanlaitossa on kahdenlaista koulukuntaa, lofoottilaisetkaan eivät olleet keskenään  yksimielisiä oikeasta tavasta. Keittäen vai uunissa. Minä olen tottunut  keittämään. Laitan lipeäkalapalat kylmään reilulla suolalla ja mustapippurilla maustettuun veteen. Kiehautan , nostan kattilan syrjään ja annan hautua kannen alla vartin. Lipeäkalan voi valmistaa myös foliolla peitetyssä uunivuoassa. Olen sitäkin kokeillut ja onnistunut.

Tarjoilu ja lisukkeet: On niin monta oikeaa tapaa. Lofoottilaisetkin kinastelivat asiasta keskenään. Meillä lipeäkala nostetaan vartin keittoliemessä olon jälkeen lämmenneeseen vuokaan ja laitetaan sataan asteeseen uuniin odottamaan perunoiden ja kastikkeen valmistumista. Kastikkeena on valkokastike sekä paistetut suolaläskikuutiot mieluummin kuin pekoni.
Muita lisukkeita ovat sinappi, hernemuussi, keitetyt porkkanakuutiot ja kalan päälle loraus siirappia. Joskus tarjoilen myös puolukkasurvosta.

Oikea perunavalinta riippunee siitä ketä on kutsuttu vieraiksi. Jos muita ei tarvitse huomioda uskallan keittää omassa pellossa kasvaneet ringerikeläiset (punainen ja kuoppainen) Paikallisten kanssa tarjoilen gulløyaa. Etelä-Norjassa  suositaan yleisesti Ringerikspotetia. Ihan pohjoisessa luonnollisesti puikulaa. Meillä Vesterålenissa siis gulløyeä tai rød gulløyeä. Olen kuullut myös pimpernelliä jossain päin Norjaa virallisena lipeäkalaperunana mainostettavan. Lofoottilaisten suosikki oli gulløye. Olen koton kokeillut salaa myös muita , vääriä perunalajikkeita ja varsinkin sininen kongo tuntui sopivalta.

Ruokajuomana käy vesi, olut tai punaviini. Alkusnapsina gammel dansk tai joku norjalaisista akvaviiteista. Turska-alueen ulkopuolella asuvat etelän ns. lutefisk asiantuntijat vannovat gammel danskin nimeen.
                                                    Bon apetit
                                                        -lauri-