Varstad Gård Gisløy

Varstad Gård Gisløy
Ketojen hoitoa.

tirsdag 22. februar 2011

Stokkafish- Kuivakalatietoutta vasta-alkajille.

Skrei, norjalainen arktinen vaellusturska, voi kasvaa näinkin suureksi kuin viime vuonna saamaamme 33 kilon yksilö. Kuivakalatuotantoon tällaisista jäteistä ei kuitenkaan ole.

Stokkafiskin raaka- aineeksi soveltuvat parhaiten ensiluokkaiset sopivankokoiset vaellusturskat. Yläkuvan apajasssamme ja pienempien veneiden siimoissa nousee priima tavaraa Italian vaativille markkinoille kuivatettavaksi.

Kuivatus tapahtuu perinteisellä, tuhannen vuoden aikana hyväksi havaitulla, menetelmällä.

Työpäivät kuivakalatelineillä ovat raskaita.


Støn kuivakalatelineet, ns.katedraalit ja malli Henningsværin mukaiset sijaitsevat ihanteellisella paikalla. Ilmanvirtaus käy lähes aina mereltä.


Gisløy poikani maatila 22.helmikuuta. Tuulee etelästä yli 15 metriä sekunnissa. Lämpötila on muutaman asteen plussan puolella. Valtavan lumipeitteen ja lämpenevän sään vuoksi koko maakuntamme on lumivyöryvalppaudessa. Useita vyöryjä on tapahtunut ja ihmisiä jäänyt niiden alle. kuolonuhreiltakaan ei ole vältytty. Toivottavasti kukaan ei tänään mene minnekään epävarmoille alueille urheilemaan ja henkensä kaupalla telttailemaan.


Eilen yritimme käydä kalassa, mutta kiihtyvä tuuli ja pelko liian suuresta saaliista suhteessa maininkeihin käännytti meidät takaisin. Kävimme kuitenkin perillä saakka toteamassa tilanteen.
Pienen pohdiskelun, muutaman sätkän ja kahvikupposen jälkeen kippari päätti, että ainakaan me emme nuottaa laske. Mahdollisen suursaaliin vinssaaminen kovasti kallistelevaan Morgenstjerneen ei kokenutta kipparia houkutellut. Kipparini on viisas. Hän ei ahnehdi, ei tingi kalan laadusta, eikä ota minkäänlaisia riskejä. Ja haluaa selviytyä eläkeikään saakka. Minä en pystyisi tuollaisia vaikeita päätöksiä noin viileästi tekemään. Minusta ei olisi kippariksi.

Maihin tulon jälkeen olen linnoittautunut entiseen huoneeseeni ja lähinnä nukkunut jostain kummallisesti tullutta väsymystä pois, nyt jo parikymmentä tuntia. Valillä olen jaksanut pistäytyä alakerrassa kahvilla , katsonut rambon ykkösosaa ja surffailla netissä. Libyassa näkyy olevan täysi sota ja Uudessa Seelannissa maanjäristys.
Mitään järkevää, mitään kirjoittamiseen liittyvää, ei ole huvittanut tehdä. Löydänköhän sen innon tänään. Kun pitäisi. Minulla on niin paljon näitä sisätöitä rästissä.
Vähiten omatuntoa vaivaava tapa pakoilla velvollisuuksia on näennäistyöskenty. Siispä teen melkein sitä mitä minun pitäisi, tarmokkaasti puuhaan jotain, jonka voin käsittää työksi. Kirjoitan asian vierestä ja yritän tehdä siitä sen asian. Nyt minua huvittaa kertoa kuivakalasta.
Se on sen arvoista, koska ilman kuivakalaa (Stokkafish koko maailman ymmärtämällä sekakielellä) täällä ei asuisi kukaan.

Stokkafish

Lähiviikkoina osa Morgenstjernankin pyytämistä turskista (Gadus morhua) joutuu kuivakalatelineille. Kun ilman lämpötila on sopiva ( -3- +3 astetta) ensimmäisten kuivatusvuorokausien aikana, on aika pistää turskat kuivamaan. Kylmemmässä säässä kalat jäätyvät ja lämpimämmässä saattavat pilaantua. Ensimmäiset viikot ovat ratkaisevia. Kun kuivakalat ovat tekeentyneet pari viikkoa , ne kestävät suuriakin lämpötilaeroja.

Skrei

Paraslaatuinen kuivakala saadaan tänne kutemaan vaeltavasta norjalaisesta arktisesta turskasta eli skreistä. Se on muodoltaan sopivan hoikka. paljon hoikempi kuin paikalliset turskat ja kuivuu näin ollen nopeammin ja tasaisemmin.

Vain paras kelpaa
Kuivakalaksi kelpaa vain huippulaatuinen kala. Sen on oltava hyvin verestettyä ja asianmukaisesti suolistettua. Sappinesteen värjäämiä ei kannata kuivattaa. Minkäänlaisia vaurioita ei sallita. Kuivakala ei saa olla kooltaan liian suurta. Yli 8 kiloiset soveltuvat parhaiten suolattaviksi.

Sitominen
Kun turska on suolistettu ja nopeasti huuhdottu sekä lajiteltu se sidotaan pyrstöistä yhteen. Kaksi samankokoista kalaa kiinni toisiinsa.

Asettelu telineille
Sidotut kalat asetellaan kuivakalatelineille roikkumaan sillä tavalla, että vatsaontelo on merelle päin. Kuivakalatelineet on aseteltu tuuleen nähden sopivasti, niin että ilmanvirtaus käy useimmiten mereltä maihin oli tuulensuunta mikä tahansa.

Kuivumisprosessi
Stokkafish vaatii vähintään kahdeksan viikon kuivattamisen. Käytännössä kaikki kalat olisi saatava kuivumaan maaliskuun aikana. Kuivumista on hyvä käydä seuraamassa, että tietäisi millaista laatua voi alkaa markkinoimaan. Itse prosessiin ei tarkkailulla voi vaikuttaa.

Kuivuneitten kalojen varastointi
Toukokuun lopulta alkaen kuivuneet turskat kerätään telineiltä. Kalojen kerääminen on tarkkaa puuhaa. Ilman on oltava kuiva ja tuulinen, pelkkä aurinkoinen sää ei riitä. Kerätyt kuivakalat varastoidaan kuivaan, ilmavaan ja hämärään varastoon.

Lajittelu
Kuivakalat lajitellaan koon ja laadun mukaan. Alkulajittelu voidaan suorittaa tehtaan työntekijöiden toimesta, mutta vaativa kauppalajittelu on ammattilaisten puuhaa ja vaatii tarkkaa hajuaistia. Kuivakalat italian markkinoille lajitellaan yli 20 kategoriaan. Kuivakalanhaistelijat ovat kovapalkkaisia käsityöläisiä. Koko Norjassa on vain muutamia sertifikaatin omaavia lajittelijoita.

Myynti Støn stokkafish myydään pääosin Italiaan. Ostajan edustaja tulee tarkistaman laadun ja kauppaneuvottelut voivat alkaa. Kun hinnasta on päästy yksimielisyyteen kuivakalarekat lastataan ja arvokkaat miljoonalastit siirtyvät vähin äänin Italiaan.

Kuivakalamafia Viime vuosina kuivakalarekat (onneksi ei Støstä lähteneet) ovat joutuneet useita kertoja kaapatuiksi Pohjois- Italian syrjäisillä vuoristoseuduilla. Suurin osa tapauksista on jäänyt selvittämättä. Siksi rekkojen reitit ja aikataulut pidetään salassa vakuutusyhtiöitten vaatimuksesta
Epäillään , että osa kuivakalanostajista on ollut järjestämässä kaappauksia kuitaten vakuutusrahat ja myös kalat. Nämä kaappaukset ovat aiheuttaneet tiettyä epävakautta ja luottamuspulaa kuivakalabisnekseen.
-lauri-
Lisää kuivakalan raakaineena käytetystä Skreistä valassafarin blogissa
facebookissa
Ja kuvagalleriassa Cod Winter Fishery

4 kommentarer:

  1. Mitä ymmärsin, ei suolata!! ok kiitos, hyvä kun telineet ovat mekkaan päin, hahahhahaha!

    SvarSlett
  2. Fako, tarkoitatko, että Turskankin on siihen suuntaan kumarrettava heheheh :)

    SvarSlett
  3. Surrattu on ja paljon viimassa nosteltu orsille, mutta nyt se on ohi tällä saarella. Tuossa minun "Help" bloggauksessa näkyy vielä viimeisen "katedraalin" nurkka joka on nyt hävitety ikuisiksi ajoiksi.

    SvarSlett
  4. Sääli että tuhatvuotinen perinne sillä tavalla siellä teilläpäin katkeaa. Harmittaa senkin vuoksi, että ilmojen mahdollisesti lämmetessä juuri teiän saarilla olisi ihanteelliset olosuhteet kuivattamiseen. Lofooteilla oli muutamia vuosia sitten jo liian lämmintä. Pari viime talvea ovat sitten olleet ihanteellisia.

    SvarSlett