Turskaegoilua ja -historiaa.

Langenesegga 21.2. Melkein tyyntä, vesisadetta, kuusi astetta lämmintä, vanhaa muutaman metrin maininkia. Eilen olimme maissa kovan tuulen takia, toissapäivänä saalistimme viisi tonnia, siitä suurin osa koljaa. Morgenstjerne on aikataulussa, olemme pyydystäneet  yli puolet kiintiöstämme. Alhaisista hinnoista  huolimatta kaudesta taitaa tulla palkankin puolesta hyvä.

Tilanteesta on syytettävä tai kiitettävää massiivista joka puolelle levittäytynyttä turskamattoa. Koko meri Vesterålenin edustalla on täynnä kaikenlaista kalaa. Taas voimme kehua, varmaan viidettä vuotta, sotien jälkeisen ajan parhaalla turskatalvella. Vuosien pienet kiintiöt, kalastusrajoitukset ja Venäjän kanssa yhteistyössä tapahtuva tehostunut valvonta vaellusturskan pohjoisilla avomerialueilla lopetti EU:n ja Venäjän troolareiden ja joidenkin norjalaistenkin  ryöstökalastuksen.

Rannikkokalastus on myös siistiytynyt, kalastajille tullut enemmän ymmärrystä uusiutuvien luonnonvarojen järkevästä käytöstä. Minusta meillä on lupa kehua elinkeinomme olevan ekologisesti ja sosiaalisesti sekä yhteiskunnallisesti kestävää. Ympäristöjärjestöt ovat sen huomanneet. Pyydystämällemme koljalle ja turskalle on myönnetty sekä msc että krav sertifikaatit. WWF suosittelee syömään  rannikkolaivaston turskaa hyvällä omallatunnolla.

Turskan ekous ei pääty pyyntiin. Myös jalostus on säilyttänyt tuhannen vuoden takaiset vähän energiaa ja ulkopuolisia raaka-aineita vaativat menetelmät. Kututurska kuivataan täysin samalla periaatteella ja melkein samalla tavalla kuin viikinkiaikana. Baskien kehittelemä ja  hollantilaisten  norjalaisille 1700-luvulla opettama turskan suolakuivaus on sekin pysynyt. Mitä sitä suotta hyväksi havaittuja vähän väliä muuttelemaan.

Kuivauksessa turska verestetään, suolistetaan, huuhdotaan ja sidotaan, kaksi kalaa pyrstöistään yhteen. Sitten ne asetellaan kuivaustelineille. Avatut vatsat meren suuntaan. Telineitä on kahta mallia: Katedraalityyppisiä korkeita ja sellaisia joissa riuut ovat vaakatasossa muutaman metrin korkeudella. Støn vanhat telineet ovat kauniita katedraaleja, uudet huomattavasti suuremman kapasiteetin omaavia tasamalleja. Turska kuivuu  meri-ilmassa kolmessa kuukaudessa. Suurin osa menee vientiin, lähinnä Italiaan.

Suolakuivauksessa turska halkaistaan, selkäruoto poistetaan ja kolmionmuotoinen kala suolataan.Ensimmäisellä suolauksella saadaan nesteet pois. Se kestää korkeintaan viikon. Toisen 5-6 viikkoa kestävän suolauksen tarkoituksena on kuivattaa kala suolankyllästämäksi tiiviiksi levyksi. Aiemmin suolaantuneet turskat loppukuivatettiin aurinkoisilla ilmoilla kivillä.Siitä tuotteen nimi klippfisk. Klippfiskin markkinat ovat Portugalissa.

Tänään saimme massiiviturskan, se painoi 37,28 kiloa ja oli 1,48 metriä pitkä.Aion valmistaa siitä kalliokalaa eli suolakuivattua turskaa.samalla tavalla kuten alla olevissa kuvissa näkyy.

Turska aukaistaan levyksi ja selkäruoto poistetaan.

Suolauksien jälkeen loppukuivatus on mahdollista tehdä vaikkapa seinustalla.

Kuusi viikkoa aloituksesta kalliokala, suolakuivaturska on tämännäköinen

Kalan paloittelu annoskokoon.

Ykkösluokan kalliokalaa (minun mielestä)vuodelta 2011 valmistettu 27- kilon turskasta.

Kalatehtaamme tuotteet ovat laadukkaita ja edullisia myös meille, mutta minulle se ei riitä. Haluan enemmän.Tehdä kaiken itse. Turskan ja myös molvan kuivaamisesta ja suolaamisesta kotioloissa on tullut pakkomielteen omainen harrastus. Miellyttävä ja antoisa.Vapaaehtoinen mutta myös velvollisuus. Jalostan talvella kalaa koko ajan ja paljon, reilusti yli oman tarpeen. Valmistan lipeäkalaa, kuivakalaa, suolakuivakalaa ja kalliokalaa suuria määriä. Prosessin jatkuvuus on tärkein. Aina pitää olla jotain tekeillä tai ainakin kalaa varastossa. Mieltäni kiihoittaa elää kututurskan tarina ja opiskella teoriassa ja käytännössä rannikon selviytymishistoriaa.

                            -lauri-

ARKTINEN RUOKALISTA. Osa 3: Barentsin meren turska

Norjalainen arktinen turska elikkä Barentsin meren turska vaeltaa tuhansia kilometrejä meidän rannoille kutemaan. Norjassa tätä kututurskaa kutsutaan nimellä skrei. Kun kala on kutuhommansa tehnyt ja paluumatkansa aloittanut siitä käytetäan nimitystä skråpe. Nuoret turskat jotka keväisin saapuvat Ruijan rannoille villakuoreen syöntiin ovat puolestaan villakuoreturskia ( loddetorsk på norsk).

Elämämme on ollut tuhansia vuosia täysin riippuvainen kututurskan liikkeistä. Sen perässä on menty. Sitä on pyydystetty silloin kun se on ollut helpointa. Kun sesonki on lyhyt, korkeintaan neljä kuukautta, saalis on ollut pakko säilöa kauppaa tai myöhempää käyttöa varten. Yleisimmät säilöntämenetelmät ovat olleet kuivaaminen tai eri tavoin suolaaminen, myöhemmin myös pakastaminen.

Alakuvassa pakastettuja ja glaseerattuja turskafileitä. Ruodottomat fileet pakastetaan ja seuraavana päivänä , tai mahdollisimman nopeasti glaseerataan (= kastetaan vedessä muutamia kertoja niin että fileen päälle muodostuu muutaman millin paksuinen jääkerros). Glaseerattu kala säilyy pakastimessa tuoreen veroisena ainakin vuoden kun pakastetun kalan normaali säilyvyys tai suositus on kolmesta kuukaudesta puoleen vuoteen.

Kuivaus on ikivanha, mutta yhä vielä käyttökelpoinen menetelmä. Kaikenlaiset kalat voidaan kuivattaa. Myös Maartenin ja Sofien sitomat ja esittelemät kuvan punakampelat.

Turska on parasta kuivattaa ruodottomina puolifileinä (norjaksi råskjært torsk)

Minulla on käytössäni oma kuivausteline. Usein kuultuun kysymykseen eikö kukaan pölli keskellä kalastajakylää aivan tien vieressä olevassa telineessä roikkuvia kaloja, vastaan kipparini sanoin."Kuka nyt vatsavaivoja haluaisi, sitäpaitsi varastettu kala myös maistuu pahalta"

Tässä valmistuu puolikuivattua turskaa eli boknafiskiä. Turskan annetaan kuivua pari viikkoa, sen jälkeen siitä revitään nahka ja kala leikataan annospaloiksi ja pakastetaan. Tietysti ekaks tehdään ateria maun toteamiseksi. Pussiin pakastettu boknafisk säilyy pitkään. Ainakin yhtä kauan kuin glaseerattu.

Boknafisk fileitä valmiina pussitettavaksi. Puolikuivattu turska voidaan valmistaa monin eri tavoin. Minä tykkään keitetystä pippurin ja valkokastikkeen kera sekä bacalaosta. Jos kala on kuivanut hieman liikaa ja kova, se on syytä liottaa yön yli ennen ruoanlaittoa.

Kalliokalat (klippfisk) kuivatan seinustalla kun perinteinen tapa laittaa kalat aurinkoisina päivinä rantakiville kuivumaan on liian hankala. Siinä kun kalat pinotaan yöksi ja sateisiksi päiviksi suojaan kosteudelta. Helpompaa on ekaks suolata kolme päivää, jotta enin neste lähtee pois. Sitten suolata uudestaan reiluun suolaan neljäksi viikoksi ja lopuksi laittaa varjoisalle seinustalle loppukuivatusta varten. Nämä ovat valmiita kesäkuun alkuun mennessä. Kuvassa näkyy myös suolakuivamassa olevia kampeloita.


Gisløy 20.huhtikuuta. Aurinko paistaa , meri on asettunut pääsiäisen viettoon. Lumimyrskyn linnuille tuoma lamaannus on ohi. Kuovit pitävät alapellolla soidintaan. Kolmesta linnusta yksi taitaa olla liikaa, myös saaren riekoilla on reviirijako pahasti kesken. Kun merihanhipariskunta sekin saapui, käy maatilan ympärillä melkoinen kuhina.

Auringonpaiste tuli paitsi lintujen niin myös kalanjalostukseni kannalta sopivaan aikaan. Telineillä ja seinustalla kuivamassa olevat turskat ja muut kalat saavat prosessiinsa vauhtia. Tänä vuonna omavaraistuotantoni on selvästi viimevuotista suurempaa johtuen halpatyövoiman käytöstä.
Belgialaisvieraani olivat motivoituneita ja oppivat nopeasti kalankäsittelyn vaativammatkin vaiheet. Heidän ansiostaan hieman paikallaan junnannut jatkojalostus sai vauhtia ja kalat sidottiin, ripustettiin ja pakattiin ennätysvauhtia. Fileet pakastettiin ja glaseerattiin. Kalliokalat suolattiin. Suureen osaan työvaiheita minun ei tarvinnut osallistua. Tehtäväkseni jäi lähinnä työnjohto jos sekään.
Tästä on hyvä lähteä kiireiseen kesään. Ainakaan kalapula ei pääse minua eikä myöskään vieraitamme yllättämään. Täysien pakastevarstojen ansiosta tein radikaalin päätöksen. Valassafarin kalakeittoon ei ensi kesänä käytetäkkään mitä tahansa kalaa. Siinä tulee maistumaan Barentsin meren turska.
-lauri-

Stokkafish- Kuivakalatietoutta vasta-alkajille.

Skrei, norjalainen arktinen vaellusturska, voi kasvaa näinkin suureksi kuin viime vuonna saamaamme 33 kilon yksilö. Kuivakalatuotantoon tällaisista jäteistä ei kuitenkaan ole.

Stokkafiskin raaka- aineeksi soveltuvat parhaiten ensiluokkaiset sopivankokoiset vaellusturskat. Yläkuvan apajasssamme ja pienempien veneiden siimoissa nousee priima tavaraa Italian vaativille markkinoille kuivatettavaksi.

Kuivatus tapahtuu perinteisellä, tuhannen vuoden aikana hyväksi havaitulla, menetelmällä.

Työpäivät kuivakalatelineillä ovat raskaita.


Støn kuivakalatelineet, ns.katedraalit ja malli Henningsværin mukaiset sijaitsevat ihanteellisella paikalla. Ilmanvirtaus käy lähes aina mereltä.


Gisløy poikani maatila 22.helmikuuta. Tuulee etelästä yli 15 metriä sekunnissa. Lämpötila on muutaman asteen plussan puolella. Valtavan lumipeitteen ja lämpenevän sään vuoksi koko maakuntamme on lumivyöryvalppaudessa. Useita vyöryjä on tapahtunut ja ihmisiä jäänyt niiden alle. kuolonuhreiltakaan ei ole vältytty. Toivottavasti kukaan ei tänään mene minnekään epävarmoille alueille urheilemaan ja henkensä kaupalla telttailemaan.


Eilen yritimme käydä kalassa, mutta kiihtyvä tuuli ja pelko liian suuresta saaliista suhteessa maininkeihin käännytti meidät takaisin. Kävimme kuitenkin perillä saakka toteamassa tilanteen.
Pienen pohdiskelun, muutaman sätkän ja kahvikupposen jälkeen kippari päätti, että ainakaan me emme nuottaa laske. Mahdollisen suursaaliin vinssaaminen kovasti kallistelevaan Morgenstjerneen ei kokenutta kipparia houkutellut. Kipparini on viisas. Hän ei ahnehdi, ei tingi kalan laadusta, eikä ota minkäänlaisia riskejä. Ja haluaa selviytyä eläkeikään saakka. Minä en pystyisi tuollaisia vaikeita päätöksiä noin viileästi tekemään. Minusta ei olisi kippariksi.

Maihin tulon jälkeen olen linnoittautunut entiseen huoneeseeni ja lähinnä nukkunut jostain kummallisesti tullutta väsymystä pois, nyt jo parikymmentä tuntia. Valillä olen jaksanut pistäytyä alakerrassa kahvilla , katsonut rambon ykkösosaa ja surffailla netissä. Libyassa näkyy olevan täysi sota ja Uudessa Seelannissa maanjäristys.
Mitään järkevää, mitään kirjoittamiseen liittyvää, ei ole huvittanut tehdä. Löydänköhän sen innon tänään. Kun pitäisi. Minulla on niin paljon näitä sisätöitä rästissä.
Vähiten omatuntoa vaivaava tapa pakoilla velvollisuuksia on näennäistyöskenty. Siispä teen melkein sitä mitä minun pitäisi, tarmokkaasti puuhaan jotain, jonka voin käsittää työksi. Kirjoitan asian vierestä ja yritän tehdä siitä sen asian. Nyt minua huvittaa kertoa kuivakalasta.
Se on sen arvoista, koska ilman kuivakalaa (Stokkafish koko maailman ymmärtämällä sekakielellä) täällä ei asuisi kukaan.

Stokkafish
Lähiviikkoina osa Morgenstjernankin pyytämistä turskista (Gadus morhua) joutuu kuivakalatelineille. Kun ilman lämpötila on sopiva ( -3- +3 astetta) ensimmäisten kuivatusvuorokausien aikana, on aika pistää turskat kuivamaan. Kylmemmässä säässä kalat jäätyvät ja lämpimämmässä saattavat pilaantua. Ensimmäiset viikot ovat ratkaisevia. Kun kuivakalat ovat tekeentyneet pari viikkoa , ne kestävät suuriakin lämpötilaeroja.

Skrei
Paraslaatuinen kuivakala saadaan tänne kutemaan vaeltavasta norjalaisesta arktisesta turskasta eli skreistä. Se on muodoltaan sopivan hoikka. paljon hoikempi kuin paikalliset turskat ja kuivuu näin ollen nopeammin ja tasaisemmin.

Vain paras kelpaa
Kuivakalaksi kelpaa vain huippulaatuinen kala. Sen on oltava hyvin verestettyä ja asianmukaisesti suolistettua. Sappinesteen värjäämiä ei kannata kuivattaa. Minkäänlaisia vaurioita ei sallita. Kuivakala ei saa olla kooltaan liian suurta. Yli 8 kiloiset soveltuvat parhaiten suolattaviksi.

Sitominen
Kun turska on suolistettu ja nopeasti huuhdottu sekä lajiteltu se sidotaan pyrstöistä yhteen. Kaksi samankokoista kalaa kiinni toisiinsa.

Asettelu telineille
Sidotut kalat asetellaan kuivakalatelineille roikkumaan sillä tavalla, että vatsaontelo on merelle päin. Kuivakalatelineet on aseteltu tuuleen nähden sopivasti, niin että ilmanvirtaus käy useimmiten mereltä maihin oli tuulensuunta mikä tahansa.

Kuivumisprosessi
Stokkafish vaatii vähintään kahdeksan viikon kuivattamisen. Käytännössä kaikki kalat olisi saatava kuivumaan maaliskuun aikana. Kuivumista on hyvä käydä seuraamassa, että tietäisi millaista laatua voi alkaa markkinoimaan. Itse prosessiin ei tarkkailulla voi vaikuttaa.

Kuivuneitten kalojen varastointi
Toukokuun lopulta alkaen kuivuneet turskat kerätään telineiltä. Kalojen kerääminen on tarkkaa puuhaa. Ilman on oltava kuiva ja tuulinen, pelkkä aurinkoinen sää ei riitä. Kerätyt kuivakalat varastoidaan kuivaan, ilmavaan ja hämärään varastoon.

Lajittelu
Kuivakalat lajitellaan koon ja laadun mukaan. Alkulajittelu voidaan suorittaa tehtaan työntekijöiden toimesta, mutta vaativa kauppalajittelu on ammattilaisten puuhaa ja vaatii tarkkaa hajuaistia. Kuivakalat italian markkinoille lajitellaan yli 20 kategoriaan. Kuivakalanhaistelijat ovat kovapalkkaisia käsityöläisiä. Koko Norjassa on vain muutamia sertifikaatin omaavia lajittelijoita.

Myynti Støn stokkafish myydään pääosin Italiaan. Ostajan edustaja tulee tarkistaman laadun ja kauppaneuvottelut voivat alkaa. Kun hinnasta on päästy yksimielisyyteen kuivakalarekat lastataan ja arvokkaat miljoonalastit siirtyvät vähin äänin Italiaan.

Kuivakalamafia Viime vuosina kuivakalarekat (onneksi ei Støstä lähteneet) ovat joutuneet useita kertoja kaapatuiksi Pohjois- Italian syrjäisillä vuoristoseuduilla. Suurin osa tapauksista on jäänyt selvittämättä. Siksi rekkojen reitit ja aikataulut pidetään salassa vakuutusyhtiöitten vaatimuksesta
Epäillään , että osa kuivakalanostajista on ollut järjestämässä kaappauksia kuitaten vakuutusrahat ja myös kalat. Nämä kaappaukset ovat aiheuttaneet tiettyä epävakautta ja luottamuspulaa kuivakalabisnekseen.
-lauri-
Lisää kuivakalan raakaineena käytetystä Skreistä valassafarin blogissa
facebookissa
Ja kuvagalleriassa Cod Winter Fishery