Varstad Gård Gisløy

Varstad Gård Gisløy
Ketojen hoitoa.

onsdag 20. april 2011

ARKTINEN RUOKALISTA. Osa 4, kolja

Koljaa tavataan koko pohjoisella Atlantilla. Se on pohjoisen suurista merikaloista turskan jälkeen eniten pyydetty.
Suomessa aika tuntematon vaalealihainen kolja on Euroopan keittiöiden tavoitelluimpia herkkuja. Myös brittien fish and chips valmistetaan koljasta.

Norjassa kolja on perinteisesti ollut kalakakkujen eli kalapihvien (fiskekaker) ja kalapullien (fiskeboller) raaka-aine. Juuri muuhun tätä hieman kuhalle maistuvaa kalaa ei ole älytty käyttää.

Islannissa ja Fär -saarilla koljalla on perinteitä, sen arvo ymmärretään paremmin. Kalaa on pienissäkin kaupoissa tarjolla puolivalmiina, paneroituna fileenä ja kuivakalana normaalien pakaste- ja tuorefileiden lisäksi.

Norjalaisesta perinteestä poiketen Morgenstjernen keittiössä tarjotaan paistettua koljaa. Sitä on ruokalistalla kerran viikossa, joskus useamminkin. Kalapullat ja kalakakut kuuluvat nekin ruokavalioomme , niitä tulee vaihdannaistaloudessamme maistiaisiksi lähes viikottain.

Toissa viikolla eräs tuttavamme joutui perumaan koljatilauksen, jolloin käsissämme oli kahdeksan kiloa toista vuorokautta viileässä tekeytynyttä filettä. Sitä ei voinut pakastaa, poiskaan ei viitsinyt heittää. Apuun tulivat aktiivilomalla olevat vieraat.
Meillä ei ollut käytössä yleiskonetta joten kalapullataikina oli tehtävä perinteisin menetelmin.

Kala yritetään saada niin pieniksi kuutioiksi kuin mahdollista...

Sipuli pilkotaan...

Samoin peruna..

Taikinaan laitetaan kalaa, perunaa, sipulia, muskottia, perunajauhoja, vehnäjauhoja, suolaa, pippuria ja maitoa. Taikina alustetaan hyvin. Nykyaikainen tapa on käyttää yleiskonetta tai mikseria.
Taikinasta muotoillaan pihvejä, jotka paistetaan norjalaiseen tyyliin reilussa rasva-öljy seoksessa kuumalla pannulla. Kalapullat tehdään samasta taikinasta. Niitten annetaan kiehua maustamattomassa vedessä puoli tuntia ja sen jälkeen jäähtyä keitinliemessään toiset puoli tuntia.

Historiallisesta taikinasta tehdyt kalapihvit ovat karkeampitekoisia eivätkä kohoa niin hyvin kuin hienonpijakoiset yleiskoneella muussatut. Maku käsintehdyissä on minusta parempi.


Tekipä kalapihvejä ja - pullia millä menetelmällä tahansa tiskiä tulee. Itse pihvien teko ja paistaminen tai pullien keittäminen on nopeaa sarjatyötä, mutta jälkien siivoaminen vie aikaa.

Kansainvälinen kokkijoukkue loppusiivousta tekemässä.

Parin tunnin aherruksen tulos. Iso pellillinen koljapihvejä ja lautasellinen pullia.


Gisløy 21, huhtikuuta. Norja on hiljentynyt. Työt vuonojen maassa ovat päättyneet. Kaupat ovat kiinni. On hiljainen viikko. Koko maa on vetäytynyt mökkeilemään, vaeltelemaan,makkaraa grillaamaan ja pääsiäisdekkareita lukemaan. Rajakaupoissa Ruotsin puolella käy pääsiäsikuhina. Maan kansallisherkkua Kvikklunsj suklaata syödään lähipäivinä melkein puolet koko vuoden kulutuksesta ja alennus appelsiineja on reput puolillaan.
Stökin on hiljentynyt. Vierailevat kalastajat ja suurin osa suomalaisista siimankoukuttajista sekä kalatehtaan työntekijöistä on poissa.

Tänään nautimme kalapainotteisen kiirastorstain aterian. Siihen ei kuulu yhtään lihaa. Vaan neljää eri kalalajia monin tavoin laitettuna. Ruokalistalla on myös kalapullia ja kalakakkuja. Niitä, jotka valmistimme toissaviikolla.
Kalakakkujen ohjeita löytyy kymmeniä. Tässä kollegani äidin, siis se ainoa oikea , ohje.

Raaka- aineet:

Kaikki raaka aineet otetaan huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen ruoanlaittoa, niin että ne ovat samanlämpöisiä.

500 g koljaa (suomessa siika, kuha, hauki, ahven tai muu vaalea kala)

3dl kulutusmaitoa
1 rkl perunajauhoja
1 rkl vehnäjauhoja
1 kananmuna
1 pieni sipuli
1 pieni peruna
1 tl muskottia
1 tl pippuria
1 tl suolaa
1 tl muskottipähkinää

Valmistus:

1.Jauha ja sekoita kaikki muuta aineet paitsi maito ja muna yleiskoneessa mössöksi.

2.Lisää maito ja muna ja sekoita nopeasti.

3. Muotoile märällä lusikalla tai kauhalla palloja tai pihvejä.

4a. Paista rasva-öljy seoksessa kuumalla pannulla kypsäksi.

4b.Keitä vedessä kypsäksi (30 min) Anna hautua 30 min

Kalakakut tarjoillaan perunoiden ja porkkanaraasteen kera. Meillä laivalla teen ruskean kastikkeen.

Kalapullien kanssa tarjoilen myös perunat, kastikkeena valkokastike tai currykastike.
Kalakakut ovat erinomaisia lämpimissä voileivissä ja kalapullat kalakeitossa kalan asemasta.

Hauskaa ja iloista pääsiäistä toivottaa
-lauri-

7 kommentarer:

  1. Mina olen syonyt kaupan koljakaker ja hyvia ovat. Mutta ei ole tuoreesta kalasta tehtyjen kalapihvien vertaista. Kaksi kuukautta viela ja sitten Suomeen tuoretta kalaa syomaan.

    Oikein hyvaa paasiaista sinnekin!

    SvarSlett
  2. Kiitos Tuula.Kaupan kalakakuissa on enemmän vehnäjauhoja, reilusti enemmän. Mutta kyllä minäkin niistä tykkään, ostan kun kotitekoisia ei ole saatavilla. Hyvää vaikkapa leivän päällä.

    SvarSlett
  3. herkullista,
    olisi kiva kokeilla...

    ihanaa Pääsiäista sinulle =)

    SvarSlett
  4. Taikina on yksinkertainen tehdä, käytät vaan mitä tahansa saatavilla olevaa tuoretta kalaa ja teet ekaks ruodottomia fileitä. Lohesta ja taimenesta ei tule niin hyviä kalapullia. Eikä pakasteessa olleesta. Jotenkin ne sitkoaineet häviää pakastettaessa.
    Aurinkoista ja lämmintä pääsiäistä Hanne :)

    SvarSlett
  5. Saisko reseptiä pakastetulle sinipallakselle? Ei tahdo suomeks löytyä mistään.

    SvarSlett
  6. Sinipallas on minusta parasta sushina tai muuten melkein raakana.
    Jos paistan niin teen friteeraustaikinan tai paneroin ja käytän kuumaan pannua. Muuten kala pehmeänä herkästi hajoaa.

    Tykkään myös keitetystä sinipallaksesta. Ensin palat mietoon suolaukseen (merisuolaa) muutamaksi tunniksi. Sitten lämmität laakerinlehti pippuri sitruuna maustetun veden kiehuvaksi.
    Lisää kalat, älä anna kiehua vaan hautua jäähtyvässä vedessä 20 min.
    Tarjoile valkokastikkeen kera. Normaalit lisukkeet.
    Kannattaa kokeilla sinipallasta valkoviinihöyryssä kypsenettynä. Kattilaan sentti pari viiniä kuumenna kiehuvaksi, laakerinlehtiä ja suolaa. Pallaspalasten annetaan kypsyä miedolla lämmöllä olevassa kattilassa.
    Jasminiriisiä ja karrikastiketta sekä vihreitä juttuja kuten herneitä ja parsakaalia sekä miniporkkanoita.

    Sulata pallas kylmässä vedessä.

    SvarSlett
  7. kiitos! pitääpä kokeilla useampaa vaihtoehtoa. mistä löytyis tarkempi ohje friteeraustaikinaan?

    SvarSlett