Arktinen ruokalista: Kalliokalan tarina

Lopputalvesta tai oikeastaan alkukeväästä saimme nauttia muutaman päivän ajan mahtavista keleistä. Saapuessamme huhtikuun toisena satamaan meri oli tyyntynyt. Yläkuvassa meidän jälkeemme saapuneet Nordbøen ja Ekenborg odottavat vuoroaan päästä luovuttamaan päivän saalis.


Meidän saaliimme oli sinä päivänä hyvä. Ensimmäisen apajan tuhannen kilon lisäksi saimme toisessa kolme tonnia suurikokoista turskaa. Joukossa yksi harvinaisen lihaksikas. Tiesin heti mitä sille tekisin. Kuva: Erik Heiskanen

Luovutettuamme kalat tehtaalle perkasin suurturskan selkäruodon oikeaoppisesti poistaen. Perattunakin kala oli yli 15 kiloinen.

Perkaamisen jälkeen turska oli ensiksi 4 päivää (painon alla) voimakkaassa suolassa.
Ensimmäisen suolaamisen tarkoituksena on saada pääosa kalan lihasnesteestä pois.

Sen jälkeen suolasin sen uudestaan neljäksi viikoksi. Toisen suolauksen tarkoituksena on poistaa nestettä edelleen ja aloittaa kalan kuivaaminen.
Kuvassa minä, turska ja Maarten. Kuva: Sofie Colpaert

Toisen suolauksen jälkeen vuorossa on loppukuivaus. Siihen minulla on monta mahdollisuuutta. Joko maatilan varaston takaseinä, kalankuivaustelineet tai laiturilla olevat trukkilavat.

Riippumatta siitä millä tavalla kalan kuivattaa , kannattaa huolehtia ettei kuivumisen loppuvaiheessa oleva kala pääse rankkasateen kastelemaksi. Pieni tihkusade ei haittaa.
Huhtikuun toisen 31- kiloinen on kuvassa toinen oikealta.

Sama kala alas otettuna täyttää trukkilavan.

Kun kala tuntuu sopivan kuivalta se kannattaa leikata aurinkoisella ja mielellään tuulisella säällä sopiviksi annospaloiksi ja lajitella muutamaan kategoriaan. Luokitukseni on seuraava: Ruodottomat selkäfileet, ruodottomat vatsafileet, hieman ruotoiset palaset ja evien ympärykset.

Tässä parasta mitä kalliokalasta voi saada. Loinsia eli selkäfilettä. Tänä vuonna onnistuin suolakalatuotannossani. Laatu on erinomainen. Jos joku blogini lukijoista vierailee Støssä, niin voi sen asian itse todeta. Tarjoan turskapataa Cafe Morgenstjernassa :)

Näin paljon tuli yhdestä ainoasta turskasta. Kuva on otettu lähes tasan kuusi viikkoa pyyntipäivän jälkeen.


Hyvää ruokahalua
-lauri-

ARKTINEN RUOKALISTA. Osa 4, kolja

Koljaa tavataan koko pohjoisella Atlantilla. Se on pohjoisen suurista merikaloista turskan jälkeen eniten pyydetty.
Suomessa aika tuntematon vaalealihainen kolja on Euroopan keittiöiden tavoitelluimpia herkkuja. Myös brittien fish and chips valmistetaan koljasta.

Norjassa kolja on perinteisesti ollut kalakakkujen eli kalapihvien (fiskekaker) ja kalapullien (fiskeboller) raaka-aine. Juuri muuhun tätä hieman kuhalle maistuvaa kalaa ei ole älytty käyttää.

Islannissa ja Fär -saarilla koljalla on perinteitä, sen arvo ymmärretään paremmin. Kalaa on pienissäkin kaupoissa tarjolla puolivalmiina, paneroituna fileenä ja kuivakalana normaalien pakaste- ja tuorefileiden lisäksi.

Norjalaisesta perinteestä poiketen Morgenstjernen keittiössä tarjotaan paistettua koljaa. Sitä on ruokalistalla kerran viikossa, joskus useamminkin. Kalapullat ja kalakakut kuuluvat nekin ruokavalioomme , niitä tulee vaihdannaistaloudessamme maistiaisiksi lähes viikottain.

Toissa viikolla eräs tuttavamme joutui perumaan koljatilauksen, jolloin käsissämme oli kahdeksan kiloa toista vuorokautta viileässä tekeytynyttä filettä. Sitä ei voinut pakastaa, poiskaan ei viitsinyt heittää. Apuun tulivat aktiivilomalla olevat vieraat.
Meillä ei ollut käytössä yleiskonetta joten kalapullataikina oli tehtävä perinteisin menetelmin.

Kala yritetään saada niin pieniksi kuutioiksi kuin mahdollista...

Sipuli pilkotaan...

Samoin peruna..

Taikinaan laitetaan kalaa, perunaa, sipulia, muskottia, perunajauhoja, vehnäjauhoja, suolaa, pippuria ja maitoa. Taikina alustetaan hyvin. Nykyaikainen tapa on käyttää yleiskonetta tai mikseria.
Taikinasta muotoillaan pihvejä, jotka paistetaan norjalaiseen tyyliin reilussa rasva-öljy seoksessa kuumalla pannulla. Kalapullat tehdään samasta taikinasta. Niitten annetaan kiehua maustamattomassa vedessä puoli tuntia ja sen jälkeen jäähtyä keitinliemessään toiset puoli tuntia.

Historiallisesta taikinasta tehdyt kalapihvit ovat karkeampitekoisia eivätkä kohoa niin hyvin kuin hienonpijakoiset yleiskoneella muussatut. Maku käsintehdyissä on minusta parempi.


Tekipä kalapihvejä ja - pullia millä menetelmällä tahansa tiskiä tulee. Itse pihvien teko ja paistaminen tai pullien keittäminen on nopeaa sarjatyötä, mutta jälkien siivoaminen vie aikaa.

Kansainvälinen kokkijoukkue loppusiivousta tekemässä.

Parin tunnin aherruksen tulos. Iso pellillinen koljapihvejä ja lautasellinen pullia.


Gisløy 21, huhtikuuta. Norja on hiljentynyt. Työt vuonojen maassa ovat päättyneet. Kaupat ovat kiinni. On hiljainen viikko. Koko maa on vetäytynyt mökkeilemään, vaeltelemaan,makkaraa grillaamaan ja pääsiäisdekkareita lukemaan. Rajakaupoissa Ruotsin puolella käy pääsiäsikuhina. Maan kansallisherkkua Kvikklunsj suklaata syödään lähipäivinä melkein puolet koko vuoden kulutuksesta ja alennus appelsiineja on reput puolillaan.
Stökin on hiljentynyt. Vierailevat kalastajat ja suurin osa suomalaisista siimankoukuttajista sekä kalatehtaan työntekijöistä on poissa.

Tänään nautimme kalapainotteisen kiirastorstain aterian. Siihen ei kuulu yhtään lihaa. Vaan neljää eri kalalajia monin tavoin laitettuna. Ruokalistalla on myös kalapullia ja kalakakkuja. Niitä, jotka valmistimme toissaviikolla.
Kalakakkujen ohjeita löytyy kymmeniä. Tässä kollegani äidin, siis se ainoa oikea , ohje.

Raaka- aineet:

Kaikki raaka aineet otetaan huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen ruoanlaittoa, niin että ne ovat samanlämpöisiä.

500 g koljaa (suomessa siika, kuha, hauki, ahven tai muu vaalea kala)

3dl kulutusmaitoa
1 rkl perunajauhoja
1 rkl vehnäjauhoja
1 kananmuna
1 pieni sipuli
1 pieni peruna
1 tl muskottia
1 tl pippuria
1 tl suolaa
1 tl muskottipähkinää

Valmistus:

1.Jauha ja sekoita kaikki muuta aineet paitsi maito ja muna yleiskoneessa mössöksi.

2.Lisää maito ja muna ja sekoita nopeasti.

3. Muotoile märällä lusikalla tai kauhalla palloja tai pihvejä.

4a. Paista rasva-öljy seoksessa kuumalla pannulla kypsäksi.

4b.Keitä vedessä kypsäksi (30 min) Anna hautua 30 min

Kalakakut tarjoillaan perunoiden ja porkkanaraasteen kera. Meillä laivalla teen ruskean kastikkeen.

Kalapullien kanssa tarjoilen myös perunat, kastikkeena valkokastike tai currykastike.
Kalakakut ovat erinomaisia lämpimissä voileivissä ja kalapullat kalakeitossa kalan asemasta.

Hauskaa ja iloista pääsiäistä toivottaa
-lauri-

ARKTINEN RUOKALISTA. Osa 3: Barentsin meren turska

Norjalainen arktinen turska elikkä Barentsin meren turska vaeltaa tuhansia kilometrejä meidän rannoille kutemaan. Norjassa tätä kututurskaa kutsutaan nimellä skrei. Kun kala on kutuhommansa tehnyt ja paluumatkansa aloittanut siitä käytetäan nimitystä skråpe. Nuoret turskat jotka keväisin saapuvat Ruijan rannoille villakuoreen syöntiin ovat puolestaan villakuoreturskia ( loddetorsk på norsk).

Elämämme on ollut tuhansia vuosia täysin riippuvainen kututurskan liikkeistä. Sen perässä on menty. Sitä on pyydystetty silloin kun se on ollut helpointa. Kun sesonki on lyhyt, korkeintaan neljä kuukautta, saalis on ollut pakko säilöa kauppaa tai myöhempää käyttöa varten. Yleisimmät säilöntämenetelmät ovat olleet kuivaaminen tai eri tavoin suolaaminen, myöhemmin myös pakastaminen.

Alakuvassa pakastettuja ja glaseerattuja turskafileitä. Ruodottomat fileet pakastetaan ja seuraavana päivänä , tai mahdollisimman nopeasti glaseerataan (= kastetaan vedessä muutamia kertoja niin että fileen päälle muodostuu muutaman millin paksuinen jääkerros). Glaseerattu kala säilyy pakastimessa tuoreen veroisena ainakin vuoden kun pakastetun kalan normaali säilyvyys tai suositus on kolmesta kuukaudesta puoleen vuoteen.

Kuivaus on ikivanha, mutta yhä vielä käyttökelpoinen menetelmä. Kaikenlaiset kalat voidaan kuivattaa. Myös Maartenin ja Sofien sitomat ja esittelemät kuvan punakampelat.

Turska on parasta kuivattaa ruodottomina puolifileinä (norjaksi råskjært torsk)

Minulla on käytössäni oma kuivausteline. Usein kuultuun kysymykseen eikö kukaan pölli keskellä kalastajakylää aivan tien vieressä olevassa telineessä roikkuvia kaloja, vastaan kipparini sanoin."Kuka nyt vatsavaivoja haluaisi, sitäpaitsi varastettu kala myös maistuu pahalta"

Tässä valmistuu puolikuivattua turskaa eli boknafiskiä. Turskan annetaan kuivua pari viikkoa, sen jälkeen siitä revitään nahka ja kala leikataan annospaloiksi ja pakastetaan. Tietysti ekaks tehdään ateria maun toteamiseksi. Pussiin pakastettu boknafisk säilyy pitkään. Ainakin yhtä kauan kuin glaseerattu.

Boknafisk fileitä valmiina pussitettavaksi. Puolikuivattu turska voidaan valmistaa monin eri tavoin. Minä tykkään keitetystä pippurin ja valkokastikkeen kera sekä bacalaosta. Jos kala on kuivanut hieman liikaa ja kova, se on syytä liottaa yön yli ennen ruoanlaittoa.

Kalliokalat (klippfisk) kuivatan seinustalla kun perinteinen tapa laittaa kalat aurinkoisina päivinä rantakiville kuivumaan on liian hankala. Siinä kun kalat pinotaan yöksi ja sateisiksi päiviksi suojaan kosteudelta. Helpompaa on ekaks suolata kolme päivää, jotta enin neste lähtee pois. Sitten suolata uudestaan reiluun suolaan neljäksi viikoksi ja lopuksi laittaa varjoisalle seinustalle loppukuivatusta varten. Nämä ovat valmiita kesäkuun alkuun mennessä. Kuvassa näkyy myös suolakuivamassa olevia kampeloita.


Gisløy 20.huhtikuuta. Aurinko paistaa , meri on asettunut pääsiäisen viettoon. Lumimyrskyn linnuille tuoma lamaannus on ohi. Kuovit pitävät alapellolla soidintaan. Kolmesta linnusta yksi taitaa olla liikaa, myös saaren riekoilla on reviirijako pahasti kesken. Kun merihanhipariskunta sekin saapui, käy maatilan ympärillä melkoinen kuhina.

Auringonpaiste tuli paitsi lintujen niin myös kalanjalostukseni kannalta sopivaan aikaan. Telineillä ja seinustalla kuivamassa olevat turskat ja muut kalat saavat prosessiinsa vauhtia. Tänä vuonna omavaraistuotantoni on selvästi viimevuotista suurempaa johtuen halpatyövoiman käytöstä.
Belgialaisvieraani olivat motivoituneita ja oppivat nopeasti kalankäsittelyn vaativammatkin vaiheet. Heidän ansiostaan hieman paikallaan junnannut jatkojalostus sai vauhtia ja kalat sidottiin, ripustettiin ja pakattiin ennätysvauhtia. Fileet pakastettiin ja glaseerattiin. Kalliokalat suolattiin. Suureen osaan työvaiheita minun ei tarvinnut osallistua. Tehtäväkseni jäi lähinnä työnjohto jos sekään.
Tästä on hyvä lähteä kiireiseen kesään. Ainakaan kalapula ei pääse minua eikä myöskään vieraitamme yllättämään. Täysien pakastevarstojen ansiosta tein radikaalin päätöksen. Valassafarin kalakeittoon ei ensi kesänä käytetäkkään mitä tahansa kalaa. Siinä tulee maistumaan Barentsin meren turska.
-lauri-

Arktisk meny . Osa 2: Riekko

Riekko , lagopus lagopus, asustaa koivumetsissä, soilla ja vuorenrinteillä. Joskus sitä tapaa myös kiirunan asuinalueilla puuttomilla vuorten lakialueilla. Riekko liikkuu paljon, varsinkin keväällä soidinaikaan se on kovasti aktiivinen. Alakuvassa riekon jätökset.

Hämärässä teitten yli lentäessään riekko jää turhan usein autojen kolhimaksi ja tiepuoleen lojumaan korppien, varisten ja kettujen ruoaksi.

Poikani auton ikkunaan aiemmin viikolla lentänyt urosriekko löytyi myöhemmin päivänvalossa. Riekko ja kiiruna ovat ruokavalionsa ansiosta hyvin säilyviä. Useita päiviä lumessa lojunut lintu oli täysin käyttökelpoinen, oikeastaan sopivasti mureutunut.

Riekko päältä..
Ja alta. Jalka on latinalaisen nimensä mukainen.

Kun sellaisen herkun, kuin mitä riekko on , saa käsiinsä,se kannattaa valmistaa huolella. Siitä kannattaa hyödyntää kaikki. Kuvassa rintapalat, lihasmaha, sydän, maksa, raajat,keuhkot ja rintalasta.

Kastikkeen mausteliemi tehdään keittämällä kuvun ja lihasmahan sisältöä pari tuntia. Myöhemmin tämän aromaattisen liemen teossa jääneitä roippeita voi käyttää jalkakylvyssä tai hierontaöljyssä. Liemestä lähtevä koivumetsän ja tunturiyrttien tuoksu rauhoittaa.

Kastikkeen liemi saadaan keittämällä jalkoja siipiä ja rintalastaa muutama tunti .

Sydän, maksa, keuhkot ja keittämällä pehmennetty lihasmaha pilkotaa yhdessä sienten ja sipulin kanssa pieniksi palasiksi ja ruskistetaan pannulla jauhojen kanssa. Siilattu keitinliemi lisätään. Siitä saadaan kastikkeen runko joka kaadetaan kattilaan.
Kattilassa kastike tehdään lisäämällä puolukkahilloa, ruskeaa juustoa, kermaa ja maustelientä. Täyteläisen kastikkeen valmistus vie aina kovasti aikaa ja vaatii maistelua ja hämmentämistä.

Riekkopaistin kanssa tarjoilen paistettuja tatteja. Kuivatuista tateista saa tunnissa käyttökelpoisia keittämällä ja antamalla hautua keitinliemessä.
Rintapalaset paistan ensiksi vajaan minuutin yhdeltä puolelta. Sitten käännän ja paistan kunnes veri tihkuu läpi. Käännän ja paistan nopeasti toiselta puolelta. Maustan rosmariinilla.
Annan hautua kuumassa astiassa folion alla muutaman minuutin ennen tarjoilemista.


Yksinkertainen kattaus. Riekkoa, sieniä, kastike, Ottar perunoita. Puolukkahillo ei ole vielä kerennyt mukaan.

Bon apetit.

Morgenstjerne, hietikko. Viides huhtikuuta. Heikkoa etelätuulta, pari astetta lämmintä, selkeää. Viimeistä kertaa merellä ennen pääsiäistä. Vieraani ovat saaneet nauttia isännän poissaolosta, kun sattui oikein kiihkeä kalarupeama niitten täälläolon ajaksi. Onneksi olemme saaneet harrastaa arktista ruokailua iltaisin. Ja onneksi Maarten ja Sofie ovat sen verran Vesterålenin omaksuneita, että pärjäävät näissä oloissa päivät myös ilman opasta :)
Raudut tulee ongittua ja hirven jättösarvia etsittyä. Minun tarvitsee vain kertoa missä mitäkin mahdollisesti voi tehdä.
Huomenna voin olla mukana. Koko päivän pilkillä. Ja sitten illalla savustetaan.
-lauri-

ARKTINEN RUOKALISTA. Osa 1: Rautu eli nieriä , Belgiassa kutsuttu nimellä ridderforel

Rautu, maailman kaunein ja herkullisin kala,  elää arktisissa kylmissä vesissä. Sen pilkkiminen tapahtuu matalasta vedestä. Jos pohjalle ripottelee riisiä niin avannosta on helpompi tarkkailla syötin kimppuun tulevia kaloja. Vastaiskukin on silloin helpompi tehdä.

Alakuvassa Nikke on saanut elämänsä ensimmäisen raudun. Sofie tarkkailee teknikkaa.

Rautupilkissä on houkutteleva värikäs lusikkaosa ja lyhyen tapsin päässä pieni koukku. Kärpäsen toukka on erinomainen syötti.

Sofien ensimmäinen monista illan mittaan jäälle kiskomista rauduista eli ridderforelleista kuten nimi hollanniksi kuuluu.

Maarten sai illan värikkäimmän.

Rautu syö hanakimmin varhain aamulla ja iltahämärän saapuessa.

Eilen saimme 27 tunturijärven pienikokoista, mutta maultaan erinomaista nieriää. Saalis on aseteltava suuruusjärjestykseen kuvausta varten. Kuva:Mariana Wargh.

Raudut ojennuksessa. Kuva:Mariana Wargh.

Vaikka kalojen niskat on oikeaoppisesti taitettu, niin silti joku yrittää karata rivistöstä. Kuva:Mariana Wargh.

Arktisen juhla-aterian ainekset.

Nieriät pannulla reilussa voissa paistumassa. Mausteeksi laitoin pippuria ja basilikaa sekä luonnollisesti merisuolaa.

Tarjoiluvalmiit ridderforellit basmatiriisin ja sipulicurrykermakastikkeen kera. Alkupaloiksi nautimme metsäsienikeittoa ja kylmäsavustettua rasvakalanmätisalaattia. Tarjoilen usein sieniä myös kalaruokien kanssa.


Morgenstjerne Støn satama 5.huhtikuuta 2011. Sää on kirkastunut, mutta vielä tuulee navakasti. Näköjään emme menneetkäan merelle, niinkuin eivät muutkaan Støn laivoista. Yöllä oli sen verran rauhatonta, että pienimmästäkin kalastusmahdollisuudesta tänne kiirehtivä kippari pysyi kiltisti kotonaan. Ei viitsinyt tulla tilannetta tarkistamaan, eikä ruokailuviikonlopusta väsynyttä kalastajaa kolistelullaan häiritsemään.
Sain herätä omin avuin aamupalaa nauttimaan.

Lumet ovat häviämässä.Lounaistuuli ja kaatosateet sekä parhaimmillaan kahdeksan asteen lämpötila haihduttivat ennätyskinokset olemattomiin. Parissa vuorokaudessa suli yli puoli metriä. Pellot ja ranta- alangot sekä suot alkavat olla suurimmaksi osaksi paljaita. Vuorilla on niin paljon sulia läikkiä, että sinnekin pääsee kohta vaeltelemaan.

Pyhänseutu meni arktisten ruokailujen merkeissä. Pohjois- Norjan gourmet ravintoloiden muodostaman Arktisk meny ketjun ravintoloissa on tarjolla monenlaisia arktisia herkkuja. Ruokapaikkoja on yhteensä 33 ja ne ovat levittäytyneet tasaisesti Bodøstä Huippuvuorille saakka.
Olen vieraillut useissa kyseisistä paikoista, nauttinut monenlaisia herkkuja (onhan lähin tuossa naapurissa sijaitseva Ringon ja Monjan ekspedisjon) ja tuhlannut rahojani kalliisiin annoksiin. Mutta en ole katunut. Pakko on ollut jälkeenpäin todeta, että kyllä kannatti. Arktisk meny on nimensä mukainen. Se on laadun tae, tarkoittaa erinomaisia makuelämyksiä.

Aina ei kuitenkaan tarvitse lähteä ravintolaan.Arktisen illallisen voi aivan hyvin kokkailla itse. Joko yksin tai vieraitten kanssa yhdessä. Suurin haaste ovat kunnon raaka- aineet. Jotkut kuten rautu, riekko, kuivattu ja suolakuivattu turska, ruijanpallas, villilammas, turskankielet, rasvakalan mäti ja herkkutatit saattavat olla liian haasteellisia lyhyellä varoitusajalla löydettäväksi.
Silloin auttaa jos on itse aktiivinen. Täällä se on helpompaa. Kesällä voi poimia marjat ja syksyllä sienet. Ne on suhteellisen helppo varastoida kuivattuina, pakastettuina tai hilloina. Kalat voi joko kalastaa tai hommata suoraan laivasta. Pienellä opettelulla perinteisten kalatuotteiden jalostaminenkin onnistuu. Riekot ja sorsat saa metsästämällä.

Jos on mahdollista, kannattaa tutuistua paikallisiin suoramyyntitiloihin. Lihan ja vihannesten tuottajiin. Tuttavapiirissä olisi hyvä olla myös leipuri. Meillä harrastetaan paljon vaihtokauppaa. Se on loistava keino lisätä omavaraisuutta. Monet kalat ovat vuosien mittaan vaihtuneet marjoihin , perunoihin ja erilaisiin leipomotuotteisiin. Tuoreita kalapullia ja -pihvejä , joitten teko vielä hieman tökkii, on laivallamme aina tarvittaessa ja tilauksesta saatavissa.

Ruokajuomapuoli on helpompi, vaikka olisi innostunut viineistä , niin niitähän kyllä löytyy. Ihan kaikenlaisia jokaiseen ruokalajiin ja jokaisen ruokailijan makuun sopivia. Minä en ruokailutarkoituksessa paljon viinejä harrasta. Vaan suosin paikallista. Paras juoma arktiselle atrerialle kun on se arktinen. Tunturijärven vesi :)
No niin , onhan olemassa myös Arctic Beer.
-lauri-