Morgenstjernen pieni sientenkäsittelyopas

Löydä.

Poimi.
Pussiin.

Muovipussi on kätevä tiheissä kuusikoissa kontatessa.

Puhdista.

Kuivata.

Pakkausvalmiita kuivattuja vahveroita vuorokauden kuluttua poimimisesta.

Hietikko 8. syyskuuta. Heikkoa kaakkoistuulta, Selkeää. Lämpötila 10 astetta.

Tuuli rauhoittui iltayöstä ja Støn laivasto pääsi merelle. Kaikki suuntasivat apajapaikoilleen heti kun kykenivät, suurin osa normaalia aikaisemmin. Tänään on tultava ajoissa maihin. Myöhästyä ei saa. Kalastusministerin kaikkien aikojen ensimmäinen vierailu syrjäiseen kyläämme on suuri tapahtuma.

Olen ollut viime päivät ihan sienissä. Muilta töiltä vapaat hetket olen viettänyt sieniä poimien tai niitä käsitellen. Mitään jättisaaliita en ole saanut, mutta kun tarpeeksi usein käyn, niin varastot täyttyvät.

Sienestyksessä on tärkeää saada poimitut sienet käsiteltyä mahdollisimman pian. Poiminta olisi parasta suorittaa sienten ollessa kuivia. Meillä kuitenkin sataa normaalina vuosina sen verran paljon, että metsään on pakko mennä kosteallakin säällä. Tai sitten on jäätävä ilman.

Sienien maailma

Sienet ovat uskollisia, ne kasvavat samoilla paikoilla ja nousevat yleensä samassa järjestyksessä. Satokausi eri vuosina saattaa vaihdella jopa viikkoja, samoin satokauden pituus, mutta aikaisuusjärjestys pysyy samana.

Joitain sieniä kuten kantarellia voi löytää jopa parin kuukauden ajan. Toisia , kuten herkkutatteja jaksoissa. Suppilovahverot jatkavat sienikautta myöhäissyksyyn, huhtasienet ja korvasienet mahdollistavat sienestyksen keväisin ja alkukesästä.

Puolenkymmentä turvallista ruokasientä perusteellisesti joko kurssilla tai ominpäin opettelemalla ja kokeneen sienestäjän matkassa kulkien jokaisella on mahdollisuus saada riittävät valmiudet sienestämiseen.

Poiminta

Jos mahdollista menen sienestämään kuivalla säällä. Metsäteiden varret, ojien penkat ja polut ovat hyviä paikkoja etsiä. Herkkutatit ja rouskut viihtyvät tiheissä kuusentaimikoissa, kantarellit koivikoissa. Monet sienet nousevat paikkoihin missä maanpintaa on rikottu. Korvasieniä löytyy runsaasti hakkuuaukeiden auratuilta alueilta.

Kursseilla suosittelen poimimaan sienet ilmavasti koriin. Itse suosin muovipusseja. Ne ovat käteviä. Sienet pysyvät puhtaina, neulaset eivät tiput sienten sekaan ja muovipussien kanssa on kätevämpi ryömiä ahtaisiin kuusentaimikoihin tattien perässä. Toiseen pussiin poimin ryöpättävät sienet kuten rouskut ja vanhat herkkutatit. Toiseen ne jotka eivät vaadi mitään esikäsittelyä. Korin kanssa sienestäminen on uskottavampaa. Avarassa maastossa, mäntykankailla ja kantarellikoivikoissa mukanani onkin oikea sienikori :)

Poimittaessa irroitan sienen maasta, yritän saada jalan kokonaan mukaan. Sen jälkeen vuolen jalasta multaisen osan pois ja kopistelen,nypin tai puhallan roskat pois. Puhdistuksessa käytän tavallista vihannesveistä. En ole tottunut käyttämään monen sienestäjän suosimaa harja veitsi yhdistelmää.

Irroitan jalan ja tarkistettuani, että sieni ei ole madon pilalle syömä laitan pussiin tai koriin. Vähänkään vanhemmista tateista poistan pillikkeet. Suurten sienten lakit halkaisen. Poimin sienet aina puhtaina. Kotiin tultua säästyn suuremmilta siivouksilta.

Ryöppäys

Ryöppäyksellä tarkoitetaan sienien kiehauttamista. Rouskut ja korvasienet pitää aina ryöpätä. Korvasienet ainakin kahteen kertaan. Vähintään 10 minuuttia kerrallaan.

Ryöppään rouskut venäläisittäin. Ensiksi puhdistan sienet, halkaisen jalan ja poistan huonot kohdat. Pienet lakit annan olla sellaisenaan, suuret halkaisen kahtia tai lohkon useampaan osaan. En poista karvarouskun karvoja enkä muiden rouskujen päälliskerrosta, en myöskään helttoja vastoin monessa paikassa Yläsavoa vallalla olevaa käytäntöä. Ainoastaan toukan syömät alueet menevät roskiin. Vanhoja rouskuja ei kannata ottaa. Sellaisia jotka ovat pehmenneet, osittain homeessa tai normaalia tummempia.

Puhdistetut rouskut laitan runsaaseen veteen likoamaan. Annan liota ainakin vuorokauden. Vaihdan veden pariin kertaan. Liottamalla rouskujen liika kitkeryys häviää.

Ryöppään liotetut rouskut yhteen kertaan runsaassa vedessä. Annan kiehua 10 minuuttia. Huuhdon ja samalla jäähdytän runsaassa kylmässä vedessä.

Rouskut jotka käytän lähiaikoia ryöppään suolavedessä (joskus hieman pippuria) käyttövalmiiksi

Suolaus

Suolaan kunnolla jäähtyneet sienet sopiviin kannellisiin astioihin. Parin litran lasitölkit ovat hyviä. Ladon sienet ja suolan kerroksittain. Suolan määrä on viidesosa sienien määrästä. Suolatessa sienet tiivistetään. Päällimmäiseksi reilusti suolaa. Suolasienet ovat painon alla nesteen peitossa. Säilytetään viileässä, jääkaappilämpötilassa.

Pakastus.

Sienet sopivat pakastettavaksi, myös tuoreena, kunhan muistaa pakastaa ne ilmatiiviisti, vakuumiin. Tatit kantarellit ja haarakkaat paloittelen kuutioksi, pussitan ohueksi kerrokseksi ja puristan ilmat pois. Litteät pakkaukset jäätyvät ja sulavat nopeasti. Myös ryöpätyt sienet voi pakastaa. Tattien ja orakkaiden lakkeja, ns pihvisieniä olen pakastanut kokonaisena.

Marttojen ja kotitalousneuvojien ohjetta pakastettavien sienten käsittelystä kuumalla pannulla nesteen poistamiseksi olen muutaman kerran kokeillut, mutta aina palannut minulle tuttuun vakuumipakastamiseen.

Kuivaus

Kätevä säilömistapa sienille on kuivattaminen. Pieniin määriin ei välttämättä tarvitse mitään laitteita, vaan hyvän lopputuloksen saa myös kotioloissa. Kuivattavat sienet, usein tatit, puhdistetaan ja siivutetaan vajaan sentin paksuisiksi viipaleiksi. Sienet eivät saa olla märkiä. Viipaleet asetellaan ritilälle tai leivinpaperin päälle sopivaan korkeammalla olevaan lämpimään ja ilmavaan paikkaan. Hellan tienoilla keittiössä on hyvät olosuhteet. Huoneenlämmössä kuivamassa olevia sieniä käännetään päivittäin.

Myös kuivassa saunassa tai kiertoilamuunissa sieniä voi kuivattaa.

Eräs tapa kuivattaa ja säilyttää kuivatettuja sieniä on pujottaa ne lankaan ja laittaa laipion rajaan roikkumaan.

Suppilovahverot ja mustat torvisienet kuivuvat kaikkein helpoiten, kehnäsieni puolestaan ei sovellu kuivattavaksi.

Sienet ovat kuivia kun ne rasahtavat taitettaessa.

Jos on vähänkään innokkaampi sienten keräilijä ja jos tarkoitus on kuivata myös yrttejä ja hedelmiä kannattaa hankkia kuivuri. Reilulla sadalla eurolla saa hyviä kuivureita puhaltimineen.

Minulla on poikani maatilalla kaksi kuivuria. Niiden ansiosta minulla on mahdollisuus kuivattaa suurikin sienisaalis.

Kuivatutut sienet, varsinkin tatit, torvisienet ja suppilovahverot vanhoihin lasitölkkeihin pakattuna on erinomainen tupaantuliainen ja arvokas lahja.

-lauri-