søndag 11. april 2010

Voi Turskanen



Selkäruoto poistettuna ja avattuna kymmenen kilon turska näyttää tältä. Tehtaalla tää selkäruodon poisto luonnollisesti tapahtuu koneella. Ainoastaan kaikkein suurimmilla poisto on käsityötä

Tämä loppukuivatusta vaille valmis kalliokala on ekaks ollut painon alla suolassa 3 päivää, niin että nesteet ovat lähteneet pois. Sitten se on uudelleen suolattu kerroksittain muiden kanssa ja annettu olla siinä suolassa 6 viikkoo. Nyt mä sen vielä kuivatan. Se tarkoittaa että otan auringon paisteeseen ja tuuleen aina kun mahollista.Huonon sään ja yön ajaksi pinoan suojaan. Valmiit kuivakalat ovat kuin joitakin raakavuotia ja auringon vaalentamia.


Stø sunnuntai 11.4. Etelätuuli voimistuu. Lämpötila 7 astetta. Kuivakalatuotantoni ensimmäinen erä on valmis. Kalliokalatkin lyhyttä kuivatusjaksoa vaille.



Taidamme olla ainoa laiva joka ei ensi viikolla paljon kalastele, mutta oma on syymme, kun oltiin niin innokkaita.
Koukutustuvilla sen sijaan on kiireitä sunnuntaista huolimatta. Pikkulaivat saivat sen lisäkiintiönsä ja nyt kaikki yrittävät pyydystää kalansa mahdollisimman nopeasti. Ja siihen tarvitaan syötitettyjä siimoja. Parin viikon päästä turskasiimoja on enää turha laske näille matalikoille.

Turska se meitä hyppyyttää. Se on meidän työnantaja ja sosiaaliturva. Turska on myös valuuttamme. On ollut jo tuhat vuotta. Ois täysin mahotonta kuvitella näille rannoille yhtään mitään ilman turskaa.
Täällä esiintyy ja pyydetään kahta tyyppiä turskaa. Koko elämänsa omassa kotivuonossaan asuvaa rannikkoturskaa ja norjalais-arktista vaellusturskaa, niinkuin sen virallinen nimi kuuluu.

Toiselta nimeltään kutuvaellukselle menevä tai kudulla oleva vaellusturska on skrei. Kutenut ja paluumatkalla oleva on sitten skråpe. Nimi skrei tulee saamen kielen sanasta skrida eli vaeltaa. Eräät kalastajat haluaisivat uskotella ettei näillä kahella mitään eroa ole.

Minusta ero on niin selkee. Rannikkoturska on sellainen jässikkä. Lyhyt ja paksu. Skrei on solakampi ja eri värinenkin. Skrein solakkuus ei välttämättä ole etu. Islantilaisten saalisturskat oli samanlaista tyyppiä kuin meiän rannikkoturska. Fileet ovat paksumpia ja täyteläisempiä. Kala on huokuttelevamman näköinen kuin skrei.


Skreitä on siis markkinoitava kovasti , että me pärjaïsimme tuoremarkkinoilla Islannin muskeliturskien paineessa. Meidän järjestömme Råfisklaget keksikin muutama vuosi sitten käyttää Ystävänpäivää, sitä Valentines juttuu, romantiikkkaa, rakkautta ja mitä näitä tällaisia nyt onkaan massiivisessa sekä kotimaahan että Eurooppaan suunnatussa markkinaiskussaan.

Skrei on rakkauden kala luki meille kalastajille jaetussa esitteessä. Samanlaisessa, jota englanniksi kirjoitettuna jaettiin ympäri Europpaa mahdollisille kalanostajille.
Esitteestä saimme lukea, että samaan aikaan, kun ystävänpäivää vietetään ympäri maailmaa, pohjoiset turskat kutevat just meidän rannikkomme edustalla.
Mutta eivät muuten kude ihan miten tahansa. Eivät silleen kuin kaloilla on tapana. Ne ovat pareittain, uros ja naaras. Intiimisti ihan toisissaan kiinni välivedessä kelluen. Siinä on se ero. Siks Vesterålenin ja Lofoottien skrei on Valentines fish

Kimaltelevassa pinkissä teini pussukassa, jonka jokainen kalastajakin sai, oli esitteen lisäksi hempeitä punaisia karkkeja, tarroja ja muutakin tietoo skreistä ja ystävänpäivästä. Mukana oli myös ruokaohjeita.
Vähän se oli hauska näky, kun karskit kalastajat kuljeskelivat kimaltelevine "käsilaukkuineen" laiturilla ja koukutustupien käytävillä. Metallirasiasta saattoi sitten tarjoilla vaaleenpunaisii karkkeja.

Skrei ilmestyy rannoillemme vuodesta riippuen marraskuun lopusta lähtien. Useimmiten kuitenkin tammikuun alkuviikkoina. Paluumatkan takaisin kotiseuduillen skreit, siis ne joita me ei saatu napattua, aloittavat huhtikuussa.

Turska hallitsee myös keittiössä. Mutta käytölle on kansanperinteessä tarkat ohjeet. Ensimmäinen ja tärkein oli se, että ainoastaan ärräkuukausina pyydettyja turskia sai syödä.
Huhtikuu siis april on ärräkuukausi. Toukokuusta elokuuhun mai-august välisenä aikana turskaa ei omaan käyttöön pyydetty. Kesän tuorekala oli seiti tai pallas.
September eli syyskuu vapautti tuoreturskapaastosta.

Tärkeimmät turskaruoat ja niiden sesongit olivat, ja ovat, nekin tarkkaan mäaritelty.Oon muualta tulleena huomannu kuinka yllättävän konservatiivisia nuoretkin norjalaiset ystäväni ovat. Perinteistä pidetään kiinni, eikä uutta herkästi kokeilla. Suotta sitä hyvää raaka - ainetta kaikenmaailman kokeiluilla pilaamaan. Niin.


Alla lista turskaruoista ilman sen kummempia ohjeita


Kaikki alla mainitut ruokalajit tarjoillaan aina perunoiden kera , ei ikinä riisin.

Syksyllä, kun tuoretta pyyntituoretta turskaa taas syödään, se yleensä keitetään, ei kiehuteta vaan annetaan hautua jäähytyvässä vedessä kypsäksi. Kastikkeena voisula jossa sipulia tai valkokastike. Pekoni viipaleita.

Lipeäkalasesonki alkaa loka-marraskuussa ja jatkuu helmikuulle ja jossain päin Norjaa pitempäänkin. Kastikkeena on paistettuja suolaläskikuutioita rasvaliemessään tai pekonirasvakastike.

Kevyt suolattu, (mun mielestä sitaateissa) turska kuuluu kans perinteisiin. Turska kovaan suolaan pariks päivää ja sitten annetaan liota ett enin suola haihtuu ja keitetään. On hyvää , mutta alkuun tuntuu ihan liian suolaiselta. Sama ruokalaji on aika yleinen islantilaisessa keittiössä.Siellä useimmiten koljasta.

Boknafisk on puoliks kuivatettua( 3 viikkoa kuivamassa) turskaa keitettynä.Boknafisk sesonki on läpi vuoden.Ruokalaji on hyvin suosittu ravintoloiden ruokalistoilla.

Bacalao on pitkän kaavan mukaan suolatusta ja sitten kuivatusta turskasta , ns kalliokalasta, tehty pataruoka. Se on Portugalin paastonajan kansallisruoka, johon löytyy satoja eri ohjeita. Bacalao ei kuulu Norjan perinneruokiin, mutta se on löytämässa tiensä norjalaisiin koteihin .

Norjalainen versio edellisestä on yksinkertaisesti liotettu kuiva- tai kalliokala keitettynä. Tarjoillaan valkokastikkeen kera.

Mølja on yhtä kuin Lofootit. Aikoinaan kun kymmenet tuhannet vieraskalastajat saapuivat turskan kutuun ruokavalio oli aika mølja painotteinen. Sitä tarjottiin lähes joka päivä. Mølja on siis ehdottomasti kutuvaelluksella olevaa Skreitä, rannikkoturska ei käy.
Ruokalajissa turska keitetään samoin mätipussit. Maksa pilkotaan ja haudutetaan pienessä vesitilkassa ja omassa rasvassaan kastikkeeksi. Puolukkahillo ja paistetut pekonikuutiot kuuluvat mukaan møljalautaselle.

Turskan kielet on suomalaiselle eksoottinen herkku. Ne paistetaan rapeaksi ja tarjoillaan sellaisen perinneruokaan kuuluvan harvinaisuuden kuin porkkanaraasteen kera.

Vesterålenilaiuseen kalakeittoon laitetaan perunoita ja porkkanoita sekä purjoa , ett se on jotenkin modernin tuntuinen. Keitto saostetaan hyvin, on paksumpaa kuin yläsavolainen matikkakeitto.

Plukkfisk ruokalajissa keitetty paistetaan. Edellispäivän "keitetty turska"- aterialta tähteeks jääneet kalat ja perunat paistetaan yhdessä pekoniviipaleiden ja sipulin kanssa. On Janssonin kiusauksen norjalainen rannikkovastine.

Turska on niin hyvää ainakin sadalla muulla tavalla laitettuna, mutt nää edellämainitut kun ekaks kokeilee, niin pääsee omalta osaltaan yhdeksi vuosisataisen rannikkokulttuurin ylläpitäjäksi. Eikä turhaan ala heti kyseenalaistamaan moderneine gourmet ohjeineen :)
-lauri-

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar