Voi Turskanen

Selkäruoto poistettuna ja avattuna kymmenen kilon turska näyttää tältä. Tehtaalla  selkäruodon poisto luonnollisesti tapahtuu koneella.  Ainoastaan kaikkein suurimmilta se poistetaan  käsityönä

Tämä loppukuivatusta vaille valmis kalliokala on ensiksi ollut painon alla suolassa 3 päivää, niin että nesteet ovat lähteneet pois. Sitten se on uudelleen suolattu kerroksittain muiden kanssa jonka jälkeen annettu olla suolassa 6 viikkoa. Nyt minä sen vielä kuivatan. Se tarkoittaa, että otan kalan auringon paisteeseen ja tuuleen aina kun mahdollista.Huonon sään ja yön ajaksi pinoan suojaan. Valmiit kuivakalat muistuttavat  raakavuotia ja ovat auringon vaalentamia. Stø sunnuntai 11.4. Etelätuuli voimistuu. Lämpötila 7 astetta. Kuivakalatuotantoni ensimmäinen erä on valmis. Kalliokalatkin lyhyttä kuivatusjaksoa vaille. Taidamme olla ainoa laiva, joka ei ensi viikolla paljoa kalastele, mutta oma on syymme, kun olimme niin innokkaita. 

Koukutustuvilla sen sijaan on kiireitä sunnuntaista huolimatta. Pikkulaivat saivat lisäkiintiönsä ja nyt kaikki yrittävät pyydystää kalansa mahdollisimman nopeasti. Siihen tarvitaan syötitettyjä siimoja. Parin viikon päästä turskasiimoja on enää turha laske näille matalikoille.

Turska se meitä hyppyyttää. Se on meidän työnantajamme ja sosiaaliturvamme. Turska on myös valuuttamme. On ollut jo tuhat vuotta. On täysin mahotonta kuvitella näille rannoille yhtään mitään ilman turskaa. Vesterålenin rannikolla esiintyy ja pyydetään kahta tyyppiä turskaa. Koko elämänsa omassa kotivuonossaan asuvaa rannikkoturskaa ja norjalais-arktista vaellusturskaa, niinkuin sen virallinen nimi kuuluu. Toiselta nimeltään kutuvaellukselle menevä tai kudulla oleva vaellusturska on skrei. 

Kutenut ja paluumatkalla oleva on skråpe. Nimi skrei tulee saamen kielen sanasta skrida eli vaeltaa. Eräät kalastajat haluaisivat uskotella, ettei näillä kahella mitään eroa ole. Minusta ero on selkeä. Rannikkoturska on jässikkä. Lyhyt ja paksu. Skrei on solakampi ja eri värinenkin. Skrein solakkuus ei välttämättä ole etu. Islantilaisten saalisturskat ovat samanlaista tyyppiä kuin meidän rannikkoturska. Fileet ovat paksumpia ja täyteläisempiä. Kala on huokuttelevamman näköinen kuin skrei. Skreitä on siis markkinoitava , että me pärjaïsimme tuoremarkkinoilla Islannin muskeliturskien paineessa. 

Järjestömme Råfisklaget keksi muutama vuosi sitten käyttää Ystävänpäivää, sitä Valentines day huumaa, romantiikkkaa, rakkautta ja sellaista massiivisessa sekä kotimaahan että Eurooppaan suunnatussa markkinaiskussaan. Skrei on rakkauden kala luki kalastajillekin jaetussa esitteessä. Samanlaisessa, jota englanniksi kirjoitettuna ympäri Europpaa mahdollisille kalanostajille jaettiin.

Esitteestä saimme lukea, että samaan aikaan, kun ystävänpäivää ympäri maailmaa vietetään, pohjoiset turskat kutevat  meidän rannikkomme edustalla. Mutta eivät kude ihan miten tahansa. Eivät sillä tavalla kuin kaloilla on tapana. Ne ovat pareittain, uros ja naaras. Intiimisti toisissaan kiinni välivedessä kelluen. Siinä on se ero. Siks Vesterålenin ja Lofoottien skrei on Valentines fish. 

Kimaltelevassa pinkissä teini pussukassa, jonka jokainen kalastajakin sai, oli esitteen lisäksi hempeitä punaisia karkkeja, tarroja ja muutakin tietoa skreistä, rakkaudesta ja ystävänpäivästä. Mukana oli myös ruokaohjeita. Metallirasiasta saattoi tarjoilla vaaleenpunaisia karkkeja. 

Skrei ilmestyy rannoillemme vuodesta riippuen marraskuun lopusta lähtien. Useimmiten kuitenkin tammikuun alkuviikkoina. Paluumatkan takaisin kotiseuduillen skreit, siis ne joita me ei saatu napattua, aloittavat huhtikuussa. Turska hallitsee myös pohjoisen  keittiössä. Sen käytölle on kansanperinteessä tarkat ohjeet. Ensimmäinen ja tärkein on, että ainoastaan ärräkuukausina pyydettyja turskia sai syödä. Huhtikuu siis april on ärräkuukausi. Toukokuusta elokuuhun mai-august välisenä aikana turskaa ei omaan käyttöön pyydetty. Kesän tuorekala oli seiti tai pallas. 

September eli syyskuu vapautti tuoreturskapaastosta. Tärkeimmät turskaruoat ja niiden sesongit olivat, ja ovat, nekin tarkkaan määritelty.Olen muualta tulleena huomannut kuinka yllättävän konservatiivisia nuoretkin norjalaiset ystäväni ovat. Perinteistä pidetään kiinni, eikä uutta herkästi kokeilla. Suotta on hyvää raaka - ainetta vierailla mausteilla ja kaikenmaailman kokeiluilla pilata. Niin. 

Alla lista turskaruoista ilman sen kummempia ohjeita Kaikki alla mainitut ruokalajit tarjoillaan aina perunoiden kera , ei ikinä riisin. Syksyllä, kun  pyyntituoretta turskaa taas syödään, se yleensä keitetään, ei kiehauteta vaan annetaan hautua jäähytyvässä vedessä kypsäksi. Kastikkeena voisula jossa sipulia tai valkokastike, ehkä pekoni viipaleita. 

Lipeäkalasesonki alkaa loka-marraskuussa ja jatkuu helmikuulle ja jossain päin Norjaa pitempäänkin. Kastikkeena on paistettuja suolaläskikuutioita rasvaliemessään tai pekonirasvakastike. 

Kevyt suolattu, ( sitaateissa) turska kuuluu myös perinteisiin. Turska kovaan suolaan pariksi päiväksi ja sitten annetaan liota, niin että  enin suola haihtuu ja keitetään. On hyvää , mutta alkuun tuntuu aivan liian suolaiselta. Sama ruokalaji on aika yleinen islantilaisessa keittiössä. Siellä useimmiten koljasta.

Boknafisk on puoliksi kuivatettua( 3 viikkoa kuivamassa) turskaa keitettynä.Boknafisk sesonki on läpi vuoden.Ruokalaji on hyvin suosittu ravintoloiden ruokalistoilla. Bacalao on pitkän kaavan mukaan suolatusta ja sitten kuivatusta turskasta , ns kalliokalasta, tehty pataruoka. Se on Portugalin paastonajan kansallisruoka, johon löytyy satoja eri ohjeita. Bacalao ei kuulu Norjan perinneruokiin, mutta se on löytämässa tiensä norjalaisiin koteihin . Norjalainen versio edellisestä on yksinkertaisesti liotettu kuiva- tai kalliokala keitettynä. Tarjoillaan valkokastikkeen kera. 

Mølja on yhtä kuin Lofootit. Aikoinaan kun kymmenet tuhannet vieraskalastajat saapuivat turskan kutuun ruokavalio oli hyvin mølja- painotteinen. Sitä tarjottiin lähes joka päivä. Mølja on  kutuvaelluksella olevaa Skreitä, rannikkoturska ei käy. Ruokalajissa turska keitetään samoin mätipussit. Maksa pilkotaan ja haudutetaan pienessä vesitilkassa ja omassa rasvassaan kastikkeeksi. Puolukkahillo ja paistetut pekonikuutiot kuuluvat mukaan møljalautaselle. 

Turskan kielet on suomalaiselle eksoottinen herkku. Ne paistetaan rapeaksi ja tarjoillaan sellaisen perinneruokaan kuuluvan harvinaisuuden kuin porkkanaraasteen kera. 

Vesterålenilaiseen kalakeittoon laitetaan perunoita ja porkkanoita sekä purjoa , se on yllättävän modernin tuntuinen. Keitto saostetaan hyvin ja on paksumpaa kuin yläsavolainen matikkakeitto. 

Plukkfisk ruokalajissa keitetty paistetaan. Edellispäivän "keitetty turska"- aterialta tähteeksi jääneet kalat ja perunat paistetaan yhdessä pekoniviipaleiden ja sipulin kanssa. On Janssonin kiusauksen norjalainen rannikkovastine. 

Turska on hyvää ainakin sadalla muullakin tavalla laitettuna, mutta nämä edellämainitut kun aluksi kokeilee, niin pääsee omalta osaltaan yhdeksi vuosisataisen rannikkokulttuurin ylläpitäjäksi. Eikä turhaan ala heti kyseenalaistamaan moderneine gourmet ohjeineen :)

                                             -lauri-